FINISZOWANIE - CZYLI WHISKY Z POSMAKIEM

"Kieliszek wina czy szklaneczkę whisky? A może oba te trunki w jednym szkle! Coraz więcej destylarni coraz częściej oferuje swoim klientom specyficzne połączenie whisky i wina. Dzieje się to poprzez krótkotrwałe przetrzymywanie dojrzałej wody życia w beczkach, w których wcześniej leżakowano wino. W efekcie tego mariażu powstaje trunek, który jest czymś więcej niż whisky; trunek o z reguły intensywniejszej barwie, w bukiecie i smaku oferujący degustatorom coś więcej, coś extra… Finiszowanie, bo tak zwie się potocznie ten zabieg, zdobywa coraz większą rzeszę destylatorów, dających podczas tego procesu upust swoim wyobrażeniom. I doprawdy nie dotyczy to wyłącznie whisky finiszowanej wyłącznie w beczkach po winie. Proceder ten zatacza znacznie szersze kręgi.

            Czym w istocie jest finiszowanie? Po pierwsze należy dysponować odpowiednio wyleżakowanym destylatem. Specjalnie użyłem tu określenia „odpowiednio”, gdyż w różnych przypadkach może to różne destylaty oznaczać. Raz jest to użycie destylatu, który pierwotnie selekcjonowany jest do „normalnej” edycji. Tak było chociażby w przypadku Wild Turkey, którego 10-letnie destylaty, zwyczajowo przeznaczane do edycji small batch bourbon whiskey zwanej Russell’s Reserve, zostały użyte do finiszowego leżakowania w beczkach po Sherry Oloroso. Innym razem jest to leżakowanie whiskey wyłącznie w celu jej późniejszego finiszowania. Tak było na przykład z ekskluzywnym bourbonem Parker’s Heritage Collection Cognac Finished, którego po stosownej maturacji w magazynach leżakowych Heaven Hill poddano finiszowemu leżakowaniu w beczkach po koniaku Frapin.

            Po drugie należy pozyskać opróżnione beczki, w których wcześniej leżakował stosowny trunek (wino, koniak czy inny alkohol). Trzecim krokiem jest przelanie partii wyleżakowanego destylatu do w/w beczek i poddanie go ostatecznemu leżakowaniu na okres z reguły nieprzekraczający kilku miesięcy. Efekt, jaki chcą takim zabiegiem uzyskać destylatorzy, oparty jest na fakcie, iż opróżniona beczka, powiedzmy po winie, zawiera w swym drewnie dość znaczne pokłady tego trunku. Dodatkowe finiszowanie na przykład whiskey ma więc wzbogacić jej paletę aromatyczno-smakową o pakiet dodatkowych elementów, pochodzące tak z alkoholu przetrzymywanego wcześniej w danej beczce, jak i z jej przesyconego tymże alkoholem drewna. Nieobojętny na opisywane tu traktowanie jest też i kolor finiszowanej whiskey, szczególnie jeśli chodzi o beczki po wzmacnianych winach typu sherry czy porto. Ostatnio cennymi nabytkami okazują się też klasyczne wina, jak Chardonnay, Cabernet czy Zinfandel.

            Ponieważ finiszowane whiskey znajdują sobie na światowych rynkach coraz to więcej fanów, wiele destylarni podejmuje wyzwanie i coraz śmielej eksperymentuje z zabiegiem dodatkowej maturacji w „obcych” beczkach, doskonaląc ją w coraz większym stopniu. Jednak należy tu podkreślić, że z technicznego punktu widzenia tzw. finiszowanie nie jest w żadnym razie nowym odkryciem. Bynajmniej, trzeba by owe finiszowanie uznać za działanie w swej istocie dość wiekowe. „Beczki po winie były dość powszechnymi beczkami z wyboru już na przełomie XIX i XX wieku.” – mówi John Campbell, manager Laphroaig Distillery, który sam używał beczek po sherry oloroso do finiszowanie swojej whisky Laphroaig 25YO – „Używamy innych beczek wtedy, gdy poszukujemy czegoś specjalnego, innego od normalności.” I tak na przykład beczki po sherry od siostrzanej firmy Harvey zostały użyte do wzbogacenia i tak mocno charakterystycznej palety tej whisky z Islay o akcenty „świątecznego ciasta”, wśród których na czoło miałyby wysuwać się nuty rodzynek, cynamonu i suszonych moreli........" 

Przeczytaliście właśnie fragment mojego najnowszego artykułu, który ukaże się na dniach w listopadowym numerze miesięcznika Rynki Alkoholowe. Tym razem, jak można się zorientować, poruszam w nim problematykę finiszowego leżakowania whiskey (oraz innych alkoholi mocnych) tak pod względem technicznym, marketingowym, jak i doznaniowym. Ponieważ temat finiszowania, szczególnie w świecie american whiskey, jest nader aktualny, z pewnością będę go poruszał w przyszłości (być może już w Rynkach Alkoholowych, które ukażą się za miesiąc, czyli w grudniu). Póki co zapraszam do lektury całego mojego tekstu w bieżącym wydaniu RA, które już tuż tuż...