JACK DANIELS - NOWOŚCI NA 2015 ROK - cz.I

Jedna z największych i najbardziej rozpoznawalnych destylarni whisky na świecie - Jack Daniel Distillery - szykuje dla fanów swojej marki nie lada gratki. Jak donoszą niektóre media w USA, Jack Daniels szykuje co najmniej 2 super-premiery na 2015 rok (nie licząc limitowanych edycji specjalnych, które pojawiają się co roku):
1. Jack Daniels Single Barrel Barrel Proof - czyli ceniona edycja JD z pojedynczej beczki, ale w wersji Barrel Proof czyli bez rozcieńczania! Przyznam szczerze, że sam jestem gorąco zainteresowany tą edycją i z niecierpliwością będę czeka na jej pojawienie się na półkach sklepowych. Poniżej prezentuję prawdopodobną butelkę tej whiskey:

2. Jack Daniels Rye Single Barrel - tak, tak! Szeroko opisywana w mediach JD Rye (zarówno w czystej postaci white dog, jak i wyleżakowanej) doczeka się w końcu swojej ekskluzywnej wersji z pojedynczej beczki!
Na kolejne wieści w sprawie nowości JD na ten rok zapraszam do posta:
 JACK DANIELS - NOWOŚCI NA 2015 ROK - cz.II

NOWE DANE NT. FORGED OAK 15YO Z KOLEKCJI ORPHAN BARREL

W grudniu ubiegłego roku (jako jeden z pierwszych na rynku mediów tematycznych) pisałem o kolejnej edycji Orphan Barrel - Forged Oak 15YO (patrz tutaj). Niestety jeszcze nie dysponowałem wówczas większą garścią danych na temat tej edycji ze względu na absolutną suszę medialną w tym względzie. Dziś się to nieco zmieniło.
Wiadomo otóż, skąd pochodzą destylaty do tej 15-letniej whiskey. Wyprodukowano je w tzw. New Bernheim Distillery w Louisville, Ky. Przypomnę tylko, że jest to destylarnia wybudowana w 1992 roku, która zastąpiła między innymi zamkniętą w tym samym roku kultową The Stitzel-Weller Distillery. Destylarnia ta powstała na miejscu wyburzonej tzw. Old Bernheim Distillery. Do 1999 roku produkowano w niej zarówno bourbona żytniego (np. I.W. Harper), jak i bourbona pszenicznego (np. słynne: Old Fitzgerald oraz Weller). W 1999 roku destylarnię Bernheim kupił Heaven Hill Distilleries. Część zapasów whiskey Diageo umieścił w magazynach leżakowych nieczynnej The Stitzel-Weller Distillery. To właśnie tam leżakowały beczki z whiskey użytą do edycji Forged Oak 15YO. Niestety nie wiadomo, czy jest to rye bourbon czy wheat bourbon. Wiadomo za to, że cena tej butelki na rynku pierwotnym wyniesie 65$, zaś butelka ta pojawi się w sprzedaży już w lutym.
Poniżej macie wgląd na oficjalną, tym razem, fotkę najnowszej whiskey spod znaku Orphan Barrel:

SUKCESY BUFFALO TRACE ORAZ NOWE VISITOR CENTER

Jako donoszą amerykańskie media, Buffalo Trace Distillery (jedna z najstarszych czynnych destylarni bourbon whiskey) planuje rozbudowę swojego dotychczasowego visitor center. W planach włodarze destylarni mają nową salę do degustacji oraz powiększenie powierzchni przeznaczonej do spotkań i imprez zorganizowanych. Projekt ma, zgodnie z ambitnym planem, zakończyć się w maju tego roku, dokładnie na Derby Day czyli otwarcie słynnej dorocznej gonitwy Kentucky Derby.
Plany rozbudowy wynikają z rosnącego zainteresowania destylarnią Buffalo Trace ze strony whisky-wycieczkowiczów. W ubiegłym 2014 roku destylarnię odwiedziło w sumie 23.331 gości (czyli o 26% więcej, niż jeszcze rok temu, a więc w 2013 roku). Według oficjalnych danych od 2009 do 2014 roku wzrost zainteresowania destylarnią we Frankforcie wyniósł 145%.
Rozbudową swojego visitor center destylarnia Buffalo Trace wpisuje się w ogólną tendencję, panującą ostatnio wśród największych graczy na rynku. Wspomnieć należy, że podobne inwestycje przeprowadziły do tej pory u siebie takie destylarnie, jak:
Jim Beam
Four Roses
Wild Turkey
Woodford Reserve
Makers Mark

Warte podkreślenie jest również to, że Buffalo Trace nie należy do organizacji Kentucky Distillers Association (KDA), do której należy wcielony w życie w 1999 roku projekt whiskey-turystyki pod nazwą Kentucky Bourbon Trail (KBD). Teoretycznie powinno to znacznie utrudnić Buffalo Trace dotarcie do licznego grona turystów. Jak jednak podpowiadają wskaźniki, destylarnia naprawdę wychodzi tu na swoje bez konieczności płacenia regularnej kontrybucji na rzecz KDA.

Dodam jeszcze, że rok 2014 był dla Buffalo Trace znów udanym rokiem, jeśli chodzi o odbieranie honorów z racji robienia tu znakomitej whiskey. Buffalo Trace została okrzyknięta tytułem Distiller of the Year podczas International Wine and Spirits Competition. Kolejny tytuł, to Innovator of the Year przyznany przez Whisky Magazine w ramach dorocznego plebiscytu Icons of Whisky America Awards. Oczywiście znów też triumfy święci słynna Antique Collection. Tym razem znów chodzi o bourbona William Larue Weller i rye whiskey Sazerac 18YO - okrzyknięte odpowiednio drugą i trzecią najlepszą whisky na świecie przez Jima Murraya i jego Whisky Bible. Sazerac zdobył dodatkowo tytuł American Whiskey of the Year przyznanu mu przez magazyn Whisky Advocate.
Sami przyznacie, że Buffalo Trace jest wciąż na fali wznoszącej i końca nie widać.

NOWE HASŁA W SŁOWNICZKU!

W niedawno powstałej rubryce VADEMECUM możecie znaleźć link do SŁOWNICZKA American Whiskey. Po statystykach widzę, że SŁOWNICZEK cieszy się coraz większą popularnością. Mam w związku z tym dobrą wiadomość:
Zasób terminów SŁOWNICZKA powiększył się o kolejne hasła. Jeśli chcecie wiedzieć, co w języku amerykańskiego whisky-biznesu znaczą takie stwierdzenia, jak NAS, NDP, Medicinal Whiskey, Bulk Whiskey, Spot Market czy Contract Distilling - zapraszam do spojrzenia na rubrykę VADEMECUM i kliknięcia w niej na American Whiskey - SŁOWNICZEK.
Owocnej lektury /Tomasz Falkowski

ZMIANY, ZMIANY, ZMIANY...

Przede wszystkim chciałbym przeprosić tych z Was, którzy odwiedzaliście mojego bloga w ciągu ostatnich kilku dni. Mogliście odczuć w tym czasie lekką dezorientację, jeśli chodzi o wygląd i ofertę tego bloga - a to wszystko dlatego, że przyszedł czas na podniesienie jego funkcjonalności oraz dlatego, że webmasterem to ja raczej nie jestem... :)

W każdym razie największe zmiany dosięgły prawą stronę tej witryny, gdzie znacznie poszerzyła się oferta rubryk. Mam nadzieję, że teraz blog ten sprosta większości Waszych wymagań (choć pewnie nie wszystkim), oferując następujące rubryki (patrząc od góry):
1. TRANSLATE - ot zwykły tłumacz na w miarę dowolny język świata (dla tych, którym język polski może sprawiać problem)
2. O MNIE - czyli garść informacji o człowieku, który ukochał sobie American Whiskey, w tym szczególnie Bourbona i postanowił dzielić się swą pasją z innymi.
3. VADEMECUM - ta rubryka jest tu o tyle ważna, że z założenia ma ona poszerzać wiedzę na temat American Whiskey i dać odpowiedź na najbardziej nurtujące pytania i problemy związane z jej odkrywaniem. Wszystkei linki w tej rubryce są mojego autorstwa. Na razie znajdują się tu dwa linki:
 * SŁOWNICZEK - czyli żywy zbiór pojęć i terminów, związanych z whiskey amerykańską, choć nie tylko
* FAKTY I MITY - czyli żywy zbiór obiegających eter tez (i hipotez) na temat whiskey amerykańskiej oraz ocena ich prawdziwości
W najbliższym czasie rubryka VADEMECUM powiększy się o kolejne linki - zaglądajcie więc tu czasem i wiedzcie więcej...
4. ARCHIWUM BLOGA - czyli standardowy spis wszystkich moich postów, posegregowanych zgodnie z czasem ich pojawiania się
5. POSTY MIESIĄCA - czyli lista 5 najbardziej poczytnych postów w przeciągu ostatnich 30 dni
6. OBSERWATORZY - no cóż, zapraszam Was wszystkich do powiększenia tego "elitarnego" klubu ;)
7. POLSKIE ALKO-STRONY - to lista linków do witryn poruszających tematykę whisky (i w ogóle alkoholu), będących produktem krajowej myśli pasjonatów tematu
8. POLSKIE ALKO-BLOGI - to z kolei lista linków do krajowych blogów poruszających tematykę whisky (i nie tylko)
9. FORMULARZ KONTAKTOWY - czyli formularz kontaktowy :) Jeśli jednak wystąpi jakiś kłopot z jego użyciem, zawsze można wysłać do mnie wiadomość na mój adres e-mailowy, podany w rubryce O MNIE
10. SUBSKRYBUJ- jeśli chcesz być na bieżąco z najnowszymi moimi postami, zamów sobie informację o pojawieniu się nowych postów na swój adres e-mailowy, po prostu
11. LICZBA ODWIEDZIN - tylko od Was zależy, jaki stan się wyświetli... :)
Zapraszam zatem do odwiedzania tego bloga i korzystania z jego odświeżonego interfejsu.
Pozdrawiam /Tomasz Falkowski

NON-DISTILLER PRODUCERS - CZYLI NIEDOMÓWIENIA Z "TRZYNASTKĄ" W TLE

„NDP – Nie Dając Prawdy

            Miesiąc temu, przy okazji opisywania destylarni MGP of Indiana, wspomniałem o rynku tzw. Non-Distiller Producers (Producenci Niedestylujący), zwanych w skrócie NDP. Pod tym hasłem kryją się różne firmy, tak małe, czasem niedofinansowane, jak i wielkie, dysponujące ogromnymi funduszami. Niezależnie od rozmiaru działalności i grubości portfela, wszystkie NDP łączy wspólny mianownik – chęć odgryzienia kawałka lukratywnego tortu, jakim jest rejestrowany obecnie na całym świecie whiskey-boom. Wydawać by się mogło, że, aby dołączyć do grona tuzów, zbierających żniwo potężnego popytu na whiskey, trzeba zainwestować ogromne pieniądze w wybudowanie całego zaplecza produkcyjnego, tj. destylarni, magazynów leżakowych i linii butelkujących. Nic bardziej mylnego. Okazało się bowiem, przynajmniej na rynku american whiskey, że takie nakłady i wysiłki wcale nie są konieczne, by jakiś kawałek owego tortu odgryźć. Wystarczy stworzyć markę whiskey. Następnie trzeba wymyślić do niej zgrabną historyjkę o wieloletniej tradycji rodzinnej, prastarej recepturze i ciągłym kultywowaniu tradycji produkcyjnych. Na koniec trzeba zorganizować jeszcze tylko pewien drobiazg – a mianowicie… znaleźć realnego producenta kreowanej przez siebie whiskey i/lub źródło gotowych beczek, pełnych „własnego” destylatu.

            Wygląda więc na to, że „producentem” bourbon czy rye whiskey może być ktokolwiek – pod warunkiem, że ma jako tako zasobny portfel i tzw. głowę do interesów. Czy musi się przy tym znać na whiskey w jakimkolwiek zakresie wiedzy o niej – otóż nie musi. Nie byłby to jednak największy grzech typowego NDP, gdyby ten przy okazji świadomie nie okłamywał swoich konsumentów na temat prawdziwego źródła oferowanej przez siebie whiskey lub przynajmniej tego źródła nie przemilczał.

            Jeśli amerykańscy producenci, oznaczani w skrócie NDP, nie produkują swojej whiskey, powstaje pytanie - kto zatem to czyni? W zasadzie już na wstępie możemy wykluczyć tu wyrastające, jak grzyby po deszczu, mikrodestylarnie, których liczba przekracza dziś w USA 200 (z czego mniej więcej połowa destyluje różne gatunki whiskey). Powód ku temu jest prosty – destylarnie te produkują zbyt małe ilości whiskey, by zasilać nimi wolny rynek. W zasadzie na liście „podejrzanych” pozostaje ledwie 13 dużych destylarni american whiskey, będących w posiadaniu 8 kompanii (patrz: tabelka). Do tych kilkunastu destylarni należy ponad 95% światowego rynku whiskey amerykańskiej (w tym głównie bourbon whiskey).

Destylarnia	Właściciel
MGP of Indiana	MGP Ingredients
Cascade (George Dickel)	Diageo
Bernheim (Heaven Hill)	Heaven Hill Distilleries
Boulevard (Wild Turkey)	Gruppo Campari
Four Roses	Kirin
Buffalo Trace	Sazerac
Barton 1792
Brown-Forman	Brown-Forman
Woodford Reserve
Jack Daniel
Jim Beam	Beam-Suntory
Booker Noe
Makers Mark

            Firmy NDP zaopatrują się w whiskey z rodowodem wielkiej trzynastki głównie na dwa sposoby – poprzez kontraktowanie produkcji oraz na wolnym rynku.

Contract Distilling

Kontraktowanie z grubsza polega tu na pisemnym zobowiązaniu destylarni do wyprodukowania whiskey dla konkretnego NDP według jego specyfikacji (choć najczęściej bez niej). Umowa obejmuje między innymi cenę, zakres usługi (destylacja, leżakowanie, butelkowanie) oraz terminy i wielkość dostaw. Cechą charakterystyczną tego typu umów jest fakt, iż NDP płaci od razu za każdy punkt kontraktu – począwszy od zakupu ziaren zbóż, a skończywszy na corocznych podatkach za beczkowaną whiskey. Ten ostatni element kosztów dotyczy NDP tak w przypadku, gdy zakontraktowana destylarnia leżakuje whiskey dla niego, jak i wówczas, kiedy to sam NDP przetrzymuje beczki we własnych magazynach leżakowych (co jednak zdarza się dużo rzadziej).

Choć NDP praktycznie od samego początku jest jedynym właścicielem zakontraktowanej whiskey, musi na początku swojej działalności wziąć pod uwagę swoistą biznesową „porę suchą”, która trwa dokładnie tyle, ile potrzebują destylaty, by dojrzeć w leżakowanych beczkach (czyli co najmniej 4-6 lat). Do tego trzeba doliczyć ryzyko negatywnych wahnięć rynku, jakie mogą się w międzyczasie przydarzyć. Wreszcie, po upływie niezbędnego czasu, przychodzi pora na butelkowanie. NDP z reguły zlecają tę usługę zakontraktowanej destylarni lub (co również nie jest rzadkością) niezależnym firmom butelkującym (tzw. Independent Bottlers).

Jak wyżej wspomniałem, kontrakt może obejmować specyfikację produkcji destylatu, ustaloną ściśle przez danego NDP. Częściej jednak jest tak, że NDP kontraktuje whiskey produkowaną według takiej receptury, jaką dysponuje duża destylarnia. Powody ku temu istnieją co najmniej dwa. Po pierwsze, dany NDP po prostu własną recepturą zwykle nie dysponuje – choć zdarza się, że w swoich materiałach reklamowych mówi zgoła coś odmiennego. Po drugie, tak jest po prostu taniej – przestawienie dużej destylarni na produkcję niestandardowego dla niej destylatu musi podnosić koszty. Do tego można jeszcze dołożyć ryzyko związane z nie do końca przewidywalnym końcowym efektem maturacji takiej niestandardowej (dla danej destylarni) whiskey. Dlatego NDP częściej decydują się na zakontraktowanie standardowej whiskey, wyprodukowanej zgodnie ze standardową recepturą i metodologią, jaka sprawdza się w danej destylarni od lat.

O jaką standardową recepturę whiskey chodzi? Większość destylarni z wielkiej trzynastki dysponuję kilkoma recepturami american whiskey, do których można zaliczyć najczęściej bourbon, rye oraz corn whiskey. Nieliczne destylarnie wzbogacają paletę swych receptur w ten sposób, że obok typowego bourbona żytniego (w którym obok kukurydzy i słodu jęczmiennego stosuje się żyto) produkują jeszcze znacznie rzadszy na rynku bourbon pszeniczny (w którym zamiast żyta stosuje się pszenicę). Czemu tak mało receptur realizuje się we wspomnianej grupie destylarni? Ponieważ ich właściciele są całkowicie przekonani o tym, że produkują najlepszą whiskey, jaką potrafią. Na dwóch recepturowych biegunach nasze trzynastki znajdują się dwie destylarnie. Pierwszą jest Makers Mark, która destyluje swą whiskey według jednej (dosłownie) receptury. Drugą jest opisywana przeze mnie w grudniu MGP, produkująca destylaty w oparciu o jedenaście receptur.

Podsumowując zagadnienie kontraktowania whiskey przez NDP wypada zadać pytanie – o co chodzi w owym sposobie pozyskiwania destylatów, skoro nie o uzyskiwanie whiskey według własnych metod i specyfikacj (często podpartych rzekomo wieloletnią tradycją)? No cóż, jeśli nie wiadomo, o co chodzi… to prawdopodobnie chodzi o pieniądze. Dla dużych destylarni, świadczących usługi dla NDP, kontraktowanie jest sferą ich działalności obarczoną stosunkowo niewielkim ryzykiem. Dla NDP z kolei, szczególnie tych dokapitalizowanych, kontraktowana whiskey jest stosunkowo niedrogim i prawie pewnym źródłem produktu….”

To oczywiście tylko fragment mojego artykułu, opisującego rynek amerykańskich NDP czyli niedestylujących producentów whiskey. Całość dostępna jest w najnowszym, styczniowym wydaniu miesięcznika Rynki Alkoholowe, w którym co miesiąc możecie przeczytać teksty mojego autorstwa (oraz autorstwa innych znawców alkoholi, tak polskich, jak i zagranicznych). Serdecznie zapraszam do lektury!

SŁOWNICZEK AMERICAN WHISKEY

Poniżej znajdziecie listę wyrazów i zwrotów, które najczęściej pojawiają się w związku z charakterystyką american whiskey. Mam nadzieję, że pomogą one wam poznać lepiej świat whiskey amerykańskiej w każdej jej postaci.

Backset (Spent Mash, Stillage) - porcja resztek podestylacyjnych, używana w amerykańskich destylarniach whiskey do zakwaszenia kolejnego nastawu (batch) w celu zachowania stałości środowiska dla drożdży fermentacyjnych (metoda Sour Mash).

Barrel Proof ( Cask Strength, Uncut) – oznaczenie whiskey butelkowanej bez rozcieńczania, czyli o zawartości alkoholu takiej, jaką posiada dany destylat w chwili opróżnienia beczki.

Batch - w amerykańskim whisky-biznesie wyraz ten oznacza pojedynczy nastaw kolejnej porcji zacieru (Mash) w celu jej fermentacji i destylacji.

Bottled-in-Bond (B-I-B, Bonded) – rządowa gwarancja, według której destylat pochodzący z jednej destylarni, z jednego sezonu destylacyjnego, przechowywany jest przez okres co najmniej 4 lat w magazynach leżakowych, będących pod kontrolą rządu, po czym rozlewany jest do specjalnie znakowanych butelek z zawartością alkoholu 50% (100 proof). B-I-B Act wszedł w życie w 1897 roku.

Bourbon Whisk(e)y – whiskey destylowana z zacieru zawierającego minimum 51% kukurydzy (udział pozostałych zbóż nie jest określony), z maksymalną zawartością alkoholu 80% (160 proof), leżakowana w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek - nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek innych substancji do destylatu jest zabronione. Ponadto whiskey ta musi być wyprodukowana na terenie Stanów Zjednoczonych. Jeśli maturacja wyniesie minimum 2 lata, taką Bourbon Whiskey można nazwać Straight Bourbon Whiskey.

Bulk Whisk(e)y - whiskey sprzedawana w beczkach na wolnym rynku (spot market). Whiskey taka najczęściej ma za sobą kilkuletni okres leżakowania i w zasadzie może być od razu zabutelkowana i gotowa do sprzedaży. Zarówno sprzedawca (producent lub broker), jak i kupujący muszą posiadać licencję na obrót alkoholem na terenie USA. Najczęstszymi nabywcami bulk whiskey są firmy NDP.

Charring – wypalanie wnętrza (nowej) beczki płomieniem przez około minutę jeszcze przed jej napełnieniem świeżym destylatem. W branży stosuje się zwyczajowo 4 stopnie wypalania beczki, gdzie ostatni #4 stopień wypalenia potocznie zwany jest „aligator char”.

Chill Filtration – zabieg filtrowania schłodzonego destylatu, mający na celu oczyszczenie trunku z ewentualnych zanieczyszczeń, pochodzących z różnych etapów produkcji. Ma to generalnie zapobiegać mętnieniu alkoholu, szczególnie po schłodzeniu go przez konsumentów. Znawcy tematu twierdzą, że takie filtrowanie destylatów pozbawia je jednak integralnych elementów palety aromatyczno-smakowej.

Contract Distilling - destylowanie whiskey przez (najczęściej duże) destylarnie na zamówienie odbiorców zewnętrznych (najczęściej NDP). Kontrakt, oprócz wyprodukowania czystego destylatu, może obejmować jeszcze takie aspekty produkcji, jak: receptura, leżakowanie beczek, filtracja i butelkowanie. Od samego początku produkcji whiskey na zamówienie należy ona do firmy zamawiającej, która ponosi również wszystkie koszty związane z produkcją i obsługą whiskey.

Corn Whiskey - whiskey destylowana z zacieru zawierającego ponad 80% kukurydzy, z maksymalną zawartością alkoholu 80% (160 proof), nieleżakowana lub leżakowana wyłącznie w beczce używanej albo nowej niewypalanej od środka. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek- nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek innych substancji do destylatu jest zabronione. Jeśli maturacja wyniesie minimum 2 lata, taką Corn Whiskey można nazwać Straight Corn Whiskey.

Entry Proof – zawartość alkoholu w destylacie w momencie napełniania nim beczki, przeznaczonej do leżakowania

Galon - jest miarą objętości (pojemności) płynów i ciał sypkich stosowaną w krajach anglosaskich.
Galon angielski = 4 kwarty angielskie = 4,5456 litra
Galon amerykański dla płynów = 4 kwarty amerykańskie = 3,78496 litra

Mash - wyraz ten oznacza zacier czyli wodną mieszankę rozdrobnionych ziaren zbóż, poddaną specjalnej obróbce termicznej w celu przygotowania jej do fermentacji.

Mashbill (Mash Bill) – receptura określająca procentowy udział poszczególnych zbóż w zacierze. Część destylatorów skrzętnie ten udział ukrywa, zasłaniając go kurtyną ściśle strzeżonej tajemnicy.

Medicinal Whisk(e)y - to American Whiskey, które podczas narodowej prohibicji w USA (w latach 1920-1933) stanowiły jedyny legalny alkohol, nabywany wyłącznie na receptę medyczną w aptekach. Ich butelkowaniem zajmowały się specjalnie koncesjonowane firmy. Taka whiskey była zawsze rozlewana do płaskich butelek o pojemności 1 pinty (prawie pół litra) z zawartością alkoholu 100 proof (50%). Etykieta podawała producenta, datę destylacji i datę butelkowania.

NAS (No Age Statement) - to określenie dotyczy whisky, której etykieta nie podaje jej wieku, czyli czasu spędzonego w beczce podczas leżakowania. W przypadku American Whiskey obowiązek podania wieku na etykiecie (w formie liczby lat, miesięcy czy choćby dni) dotyczy wyłącznie whiskey poniżej wieku 4YO. NAS whisky stają się ostatnimi laty (w obliczu rosnącego popytu na ten gatunek alkoholu) coraz częstszymi bywalcami pólek sklepowych.

NDP (Non-Distiller Producer) - w amerykańskim whisky-biznesie takie określenie stosuje się do firm, które oferują w swoim portfolio różne własne marki whisky, jednak żadnej z nich nie destylują same. Często też swoich whisky nawet nie leżakują ani nie butelkują - robią to dla nich firmy zewnętrzne (nierzadko te, które dostarczają destylatów)

Non-Chill Filtered – taki napis an etykiecie oznacza destylat niepoddany procesowi filtrowania na zimno (Chill Filtration), jednak najczęściej oznacza to, że proces filtrowania został zastosowany – ale wykonano go w temperaturze pokojowej, co pozwala zachować w finalnym produkcie wiele akcentów palety, które eliminuje filtracja na zimno. Najczęściej tak filtrowana whiskey pozostawia osad na dnie kieliszka, co jest zjawiskiem jak najbardziej pozytywnym.

Proof – amerykańska skala oznaczania zawartości alkoholu, zakładająca równą część wody przypadającą na równą część alkoholu (1 proof = 0,5% alkoholu).

Rye Whiskey – whiskey destylowana z zacieru zawierającego minimum 51% żyta (udział pozostałych zbóż nie jest określony), z maksymalną zawartością alkoholu 80% (160 proof), leżakowana w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek- nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek innych substancji do destylatu jest zabronione. Jeśli maturacja wyniesie minimum 2 lata, taką Rye Whiskey można nazwać Straight Rye Whiskey.

Single Barrel (Single Cask) – taki napis na butelce oznacza, że zawarta w niej whiskey pochodzi wyłącznie z jednej wyselekcjonowanej beczki, bez zmieszania z jakimkolwiek innym destylatem.

Small Batch  - dosłownie termin ten oznacza whiskey destylowaną w niewielkiej, limitowanej ilości. Dziś jednak częściej stosowany w przypadku edycji, zestawianych ze stosunkowo niewielkiej liczby beczek, zawierających z założenia najlepsze destylaty danej destylarni. Small Batch Whiskey, to z reguły reprezentanci klasy Premium.

Sour Mash – oznacza dodanie do nowego nastawu porcji resztek z poprzedniej destylacji (spent mash, backset). Destylatorzy czynią to zwykle przy fermentacji, zaś zawartość kwaśnego zacieru wynosi średnio 25% całego nastawu. Zabieg ma sprzyjać stabilności środowiska dla rozwoju drożdży i pozytywnie wpływać na zachowanie powtarzalności palety aromatyczno-smakowej. Dziś metodę tę stosują w zasadzie wszystkie destylarnie bourbona.

Spent Mash (Backset) - porcja resztek podestylacyjnych, używana w amerykańskich destylarniach whiskey do zakwaszenia kolejnego nastawu (batch) w celu zachowania stałości środowiska dla drożdży fermentacyjnych (metoda Sour Mash).

Spot Market - wolny rynek sprzedaży i kupna beczek z wyleżakowaną whiskey (bulk whiskey). Zarówno sprzedawca (producent lub broker), jak i kupujący muszą posiadać licencję na obrót alkoholem na terenie USA.

Stillage (Backset, Spent Mash) - porcja resztek podestylacyjnych, używana w amerykańskich destylarniach whiskey do zakwaszenia kolejnego nastawu (batch) w celu zachowania stałości środowiska dla drożdży fermentacyjnych (metoda Sour Mash).

Straight Whiskey – whiskey destylowana z zacieru zawierającego minimum 51% jednego ze zbóż, o maksymalnej zawartości alkoholu 80% (160 proof), leżakowana co najmniej przez 2 lata w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek - nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek innych substancji do destylatu jest zabronione. Jeśli wiek whiskey nie przekracza 4 lat, musi być on oznaczony na etykiecie.

Sweet Mash – to zaprzeczenie techniki sour mash. Polega na stosowaniu 100% świeżego nastawu (batch), bez dodawania spent mash (backset).

Tennessee Whisk(e)y - W USA definiowaniem gatunków alkoholi, w tym rzecz jasna whiskey, zajmuje się stosowny U.S. Departament of Treasury w postaci Alkohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). Do dziś jednak na liście ukształtowanej i zatwierdzonej przez TTB nie widnieje gatunek whisky, zwany Tennessee Whiskey. Należy jednak podkreślić, że wszystkie dotychczas występujące na rynku Tennessee Whiskey wyprodukowano zgodnie z prawną definicją Bourbon Whiskey, zaś nazywanie ich Tennessee Whiskey jest wyłączną decyzją ich producentów. Sytuacja zmieniła się nieco w czerwcu 2013 roku, kiedy to legislatura stanu Tennessee postanowiła mimo wszystko stworzyć definicję prawną Tennessee Whiskey, choćby w wymiarze stanowym. Zgodnie zatem z nowym prawem stanu Tennessee - Tennessee Whisk(e)y to: whiskey powstała w stanie Tennessee, wyprodukowana z mieszaniny ziaren zbóż z minimum 51% udziałem kukurydzy, wydestylowana z zawartością alkoholu maksymalnie 160 proof (80%), leżakowana w nowej wypalanej od środka beczce dębowej na terenie Tennessee, przefiltrowana przed leżakowaniem przez klonowy węgiel drzewny, wlana do beczek z zawartością alkoholu maksymalnie 125 proof (62,5%) i zabutelkowana z zawartością alkoholu minimum 80 proof (40%).

Toasting – przypiekanie wewnętrznych powierzchni klepek beczki gorącym metalem lub lekkim płomieniem przez około 2 minuty.

Unfiltered – taki napis na etykiecie informuje, że dana whiskey została rozlana do butelek bez poddania jej uprzednio jakiemukolwiek procesowi filtrowania.

Wheat Whiskey – whiskey destylowana z zacieru zawierającego minimum 51% pszenicy (udział pozostałych zbóż nie jest określony), z maksymalną zawartością alkoholu 80% (160 proof), leżakowana w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek- nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek innych substancji do destylatu jest zabronione. Jeśli maturacja wyniesie minimum 2 lata, taką Wheat Whiskey można nazwać Straight Wheat Whiskey.

Oczywiście lista ta jest żywa i prawdopodobnie będzie coraz dłuższa - mam nadzieję, że również za waszą przyczyną.
PS. W każdej chwili możecie przeczytać zaktualizowany SŁOWNICZEK - klikając na linka w rubryce VADEMECUM

JIM BEAM BONDED - NOWY BOURBON OD BEAM-SUNTORY

Jak donoszą amerykańskie media, James B. Beam Distilling (należący do Beam-Suntory) planuje na luty premierę swojej najnowszej bourbon whiskey. Będzie to whiskey 4-letnia, ale znacznie różniąca się od znanej powszechnie wersji 4-letniego Jima Beama White Label.
Tym razem chodzi o taką wersję bourbon whiskey, która ściśle nawiązuje do słynnego Bottled-In-Bond Act, uchwalonego w 1897 roku (za sprawą równie słynnego Edmunda H. Taylora, związanego w swoim czasie m.in. z destylarnią, zwaną dziś Buffalo Trace). Zgodnie z zapisami tego prawa, najnowszy JB Bonded będzie charakteryzował się następującymi cechami:
1. zawartość alkoholu wyniesie równe 100 proof (50%)
2. wiek destylatu wyniesie minimum 4 lata (w tym przypadku dokładnie 4)
3. destylat powstanie w jednej destylarni (tu prawdopodobnie Jim Beam Distillery w Clermont, Ky lub Booker Noe Distillery w Bostonie, Ky)
4. destylat pochodzi wyłącznie z jednego sezonu destylacyjnego
Cena najnowszego JB ma wynieść na rynku pierwotnym 23$ za 750-ml butelkę, która ma wyglądać tak:

FAKTY I MITY AMERICAN WHISKEY

Nie da się zaprzeczyć, że rynek american whiskey w Polsce sukcesywnie się rozrasta - a to za przyczyną coraz większej rzeszy miłośników bourbona i innych gatunków whiskey z USA. Niestety w związku z tym w eterze, obok licznych faktów, zaczyna krążyć równie wiele mitów. Dlatego postanowiłem kilka docierających do mnie tez zweryfikować, potwierdzając fakty i obalając mity. Oto one:

Bourbon musi powstawać i powstaje tylko w Kentucky.

MIT
By Whiskey można nazwać Bourbonem, musi spełnić wszelkie warunki ustanowione prawem federalnym oraz musi powstać na terenie USA. To oznacza 2 rzeczy. Po pierwsze, jeśli ktoś np. w Polsce wyprodukowałby whiskey zgodnie z recepturą Bourbona, to i tak Bourbonem by jej nazwać nie mógł, ponieważ nie powstała ona na terenie USA. Po drugie, Bourbon wcale nie musi (i nie powstaje) wyłącznie na terenie stanu Kentucky, choć trzeba przyznać, że 95% wszystkich Bourbonów pochodzi właśnie stamtąd.

Żeby whiskey wolno było nazwać Bourbonem, musi ona leżakować w beczce przez minimum 2 lata.

MIT
Prawo określa, że Bourbon, jako gatunek whiskey, musi być leżakowany w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach, nie mówi jednak, jak długo. Co innego, jeśli to ma być Straight Bourbon. By Bourbona można było nazwać Straight Bourbon Whiskey, rzeczywiście musi on spędzić w beczce co najmniej 2 lata.

Jacka Danielsa nie można nazwać Bourbonem.

MIT
Oficjalnie Jack Daniels, to Tennessee Whiskey, a nie Bourbon Whiskey. Jednak federalne przepisy regulujące m.in. nazewnictwo alkoholi produkowanych w USA, nie przewiduje takiej kategorii whiskey. Zgodnie z tymi przepisami whiskey JD spełnia normy obowiązujące dla Bourbona. Zasadniczo tym, co odróżnia Tennessee Whiskey od Bourbon Whiskey, jest przefiltrowanie destylatu przez 3-metrową warstwę klonowego węgla drzewnego (nie dotyczy Prichards Tennessee Whiskey). Pozostałe aspekty produkcji są identyczne z aspektami produkcji Bourbona, zatem nazwanie destylatów Jack Daniels Tennessee Whiskey, nie zaś Bourbonem, jest tylko i wyłącznie życzeniem i wolną decyzją jego producentów. Jedynym aktem prawnym, próbującym sformalizować Tennessee Whiskey, jako gatunek whiskey, jest prawo stanowe stanu Tennessee (obowiązujące jednak wyłącznie na terenie tego stanu).

Jack Daniels jest jedyną Tennessee Whiskey na świecie.

MIT 

Na świecie istnieją trzy Tennessee Whiskey. Obok Jacka Daniela jest jeszcze inne Tennessee Whiskey, jak np. George Dickel Tennessee Whisky czy Prichards Tennessee Whiskey. Warto zwrócić uwagę, że pisownia wyrazu "whisky" w przypadku Geroge Dickela ma wzór szkocki, czyli bez "e". Żeby było ciekawiej dodam, że pierwszy raz użył określenia Tennessee Whisky dla swego produktu właśnie George Dickel, a nie Jack Daniel.

Receptura Bourbona musi zawierać minimum 51% kukurydzy, jednak nie więcej niż 80%.

MIT 

Rzeczywiście receptura Bourbona (mashbill) musi zawierać co najmniej 51% kukurydzy. Faktem też jest, że Corn Whiskey musi jej zawierać ponad 80%. Nieprawdą jednak jest, że górną granicą udziału kukurydzy w Bourbonie jest 80%. Zasadniczą różnicę między Bourbon Whiskey, a Corn Whiskey stanowi typ użytej do leżakowania beczki. Można więc spokojnie, przy zachowaniu pozostałych standardów, wyprodukować bourbona w oparciu wyłącznie o kukurydzę (np. Hudson Baby Bourbon)

Sour Mash Whiskey jest kwaśna w smaku.

MIT

Sour Mash (kwaśny zacier) oznacza jedynie metodę, w której do każdego kolejnego nastawu (batch) dodaje się resztek podestylacyjnych z nastawu poprzedniego (backset) w ilości ok. 25%. W efekcie obniża się pH zacieru (stąd nazwa sour) i utrzymuje na względnie stałym poziomie z nastawu na nastaw. 

Tylko niektóre American Whiskey, to Sour Mash Whiskey.

MIT 

Bez mała wszystkie współczesne gatunki whiskey Amerykańskiej produkowane są z użyciem metody sour mash, choć nie wszystkie ogłaszają ten fakt stosownym napisem na etykiecie. Wyjątek stanowi tu np. limitowana edycja Woodford Reserve Masters Collection 1838 Sweet Mash - wyprodukowana wg metody sweet mash czyli bez dodatku backset.

Bourbon wydestylowany w miedzianym alembiku jest lepszy od Bourbona destylowanego w kolumnie destylacyjnej.

MIT 

Oba wspomniane aparaty do destylacji czyli miedziany alembik (Copper Pot Still) oraz kolumna destylacyjna (Column Still, Continues Still) różnią się od siebie konstrukcją i obsługą, jednak efekt ich pracy jest z gruntu rzeczy taki sam - spirytus. Największą różnicę czyni tu nie tyle typ aparatu destylacyjnego, co udział miedzi w procesie oraz końcowa zawartość etanolu (w stosunku do innych komponentów aromatyczno-smakowych) w destylacie.

Whisky i Whiskey, to dwa różne alkohole.

MIT 

Jedyną (dosłownie) różnicą między whisky i whiskey jest mała litera "e", wynikająca z odmiennej pisowni, poza tym to wciąż ten sam rodzaj alkoholu. Wyraz "whisk(e)y" jest jednym z setek wyrazów, które Amerykanie i Brytyjczycy (Szkoci) piszą nieco odmiennie. Merytorycznie jednak nic za tym nie idzie.

Moonshine, to określenie nieleżakowanej Corn Whiskey.

MIT

Moonshine (czyli nasza księżycówka), to każdy alkohol wyprodukowany nielegalnie.

Bourbon finiszowany w różnych beczkach nie może nazywać się już Bourbonem.

MIT 

Prawo stanowi, że Bourbon musi być leżakowany w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach. O finiszowaniu jednak nie ma tam mowy, ani w aspekcie nakazu ani zakazu. Nic nie stoi zatem na przeszkodzie, żeby gotowy produkt, będący pełnoprawnym Bourbonem, przetrzymywać później w jakiejś innej beczce (lub innym naczyniu) np. w celu jego finiszowania.

Po zmieszaniu ze sobą Bourbonów pochodzących z różnych destylarni, efekt wciąż można nazwać Straight Bourbon Whiskey.

FAKT 

Dopóki miesza się ze sobą wyłącznie różne Bourbony i absolutnie nic innego (z wyjątkiem wody), to efektem takich zabiegów wciąż będzie Bourbon. Nie jest to jednak zabieg powszechny, tak jak np. w Szkocji. Co więcej, mieszanie ze sobą różnych bourbonów straight nie nazywa się w USA blendingiem, a określa się je mianem mingling. Co innego, jeśli mamy do czynienia z Bourbonem w wersji Single Barrel (z jednej beczki) - w naturalny sposób jest to wówczas Bourbon pochodzący z jednej destylarni i niezmieszany z żadnym innym Bourbonem. Innym wyjątkiem jest tzw. Bourbon Bottled-In-Bond - co w praktyce oznacza trunek pochodzący z jednej destylarni z jednego sezonu destylacyjnego.

Rye Whiskey różni się od Bourbon Whiskey tylko tym, że zawiera minimum 51% żyta zamiast kukurydzy.

FAKT 

Rye Whiskey (whiskey żytnia) musi zawierać co najmniej 51% żyta w ogólnym składzie ziaren zbóż. To samo dotyczy Wheat Whiskey, w recepturze której musi być co najmniej 51% pszenicy.

Bourbon produkowany jest zawsze z kukurydzy, żyta i słodu jęczmiennego.

MIT 

Prawo stanowi, że Bourbon, to whiskey wyprodukowana z minimum 51% kukurydzy, nie określa jednak ilości i składu pozostałych ziaren zbóż. Zwyczajem jest, że receptura Bourbona przewiduje 3 ziarna zbóż - kukurydzę, żyto (lub pszenicę) i jęczmień (słód jęczmienny). W związku z tym na rynku najczęściej znajdziemy Bourbona żytniego (Rye Recipe Bourbon - kukurydza, żyto, jęczmień) i Bourobna pszenicznego (Wheated Bourbon - kukurydza, pszenica, jęczmień). Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, żeby receptura Bourbona (mashbill) przewidywała więcej różnych ziaren zbóż, np. czterech (np. z żytem i pszenicą jednocześnie), albo ziarna zbóż nietypowych dla whiskey-biznesu, jak np. komosa, proso czy ryż.

Przy butelkowaniu Bourbona nie wolno do niego dodawać niczego oprócz wody.

FAKT 

W przeciwieństwie do whisky szkockiej, przy konfekcjonowaniu której nierzadko stosuje się poprawiacze co najmniej koloru (karmel) - barwa, aromat i smak Bourbona jest efektem jedynie jego naturalnych procesów produkcji: zacierania, fermentacji, destylacji i maturacji - są to wiec zawsze naturalnie występujące w tym trunku komponenty.

Wszystkie Tennessee Whiskey muszą być poddawane (i są) procesowi Charcoal Mellowing.

MIT

Tennessee Whiskey musi powstawać na terenie stanu Tennessee – i to w zasadzie jedyny ważny element, niezbędny do spełnienia, by swoją whiskey nazwać Tennessee. Choć najbardziej znane Tennessee Whiskey, jak Jack Daniela i George Dickel, rzeczywiście stosują charcoal mellowing, to istnieje Prichards Tennessee Whiskey, która temu procesowi nie jest poddawana. Wyjątkiem jest tu jednak prawo stanowe stanu Tennessee, które w definicji Tennessee Whiskey wyróżnia proces charcoal mellowing, jako element niezbędny - prawo to jednak obowiązuje wyłącznie na terenie stanu Tennessee i w żadnym wypadku nie sprawia, że na federalnej (oficjalnej) liście gatunków whiskey produkowanych na terenie USA pojawia się zapis "Tennessee Whiskey"

Z pewnością powyższa lista faktów i mitów, dotyczących american whiskey, nie jest kompletna. Zachęcam więc Was do zadawania pytań. Moje odpowiedzi na nie poszerzą naszą listę i pomogą nowym miłośnikom american whiskey.
PS. W każdej chwili możecie przeczytać zaktualizowane FAKTY I MITY - klikając na linka w rubryce VADEMECUM

NOWOŚĆ OD WOODFORD RESERVE DISTILLERY - DISTILLERS SELECT RYE

Na początek nowego roku destylarnia Woodford Reserve (WR) szykuje długo oczekiwaną premierę swojej Rye Whiskey. Polski konsument kojarzy tę ciekawą destylarnię z jej Woodford Reserve Distillers Select Bourbon Whiskey. To w miarę zadomowiona na półkach sklepowych wersja około 6-letniego bourbona, będąca mieszanką whiskey pochodzących w sumie z dwóch destylarni: Woodford Reserve Distillery (3-krotna destylacja w miedzianych alembikach) oraz Brown-Forman Distillery (2-krotna destylacja - w kolumnie destylacyjnej i aparacie thumper).
Seria WR Distillers Select długo nie wzbogacała się o nową wersję, aż do roku 2012, kiedy to destylarnia ogłowisła wypuszczenie na rynek nowości pod nazwą Woodford Reserve Double Oaked (o czym pisałem tutaj).
Od tamtej pory minęły 2 lata. I oto znów przychodzi mi ogłosić kolejną nowość od destylarni WR. Tym razem chodzi nie o bourbon whiskey, ale o jej krewniaczkę rye whiskey, do której Chris Morris (mistrz destylacjiWR) przygotowywał się podobno z najwyższą pieczołowitością. Wreszcie jego dzieło ujrzy światło dzienne pod nazwą Woodford Reserve Kentucky Straight Rye Whiskey.

Na razie niewiele wiadomo o najnowszej odsłonie WR. Będzie to prawdopodobnie whiskey około 9-letnia (mniej więcej wówczas Chris Morris rozpoczął eksperymenty z tym typem whiskey). Zawartość alkoholu ustalono na 90,4 proof (45,2%). Na rynku whiskey ta ma być dostępna od lutego br. Cena jeszcze nieustalona.