FAKTY I MITY AMERICAN WHISKEY

Nie da się zaprzeczyć, że rynek american whiskey w Polsce sukcesywnie się rozrasta - a to za przyczyną coraz większej rzeszy miłośników bourbona i innych gatunków whiskey z USA. Niestety w związku z tym w eterze, obok licznych faktów, zaczyna krążyć równie wiele mitów. Dlatego postanowiłem kilka docierających do mnie tez zweryfikować, potwierdzając fakty i obalając mity. Oto one:

Bourbon musi powstawać i powstaje tylko w Kentucky.

MIT
By Whiskey można nazwać Bourbonem, musi spełnić wszelkie warunki ustanowione prawem federalnym oraz musi powstać na terenie USA. To oznacza 2 rzeczy. Po pierwsze, jeśli ktoś np. w Polsce wyprodukowałby whiskey zgodnie z recepturą Bourbona, to i tak Bourbonem by jej nazwać nie mógł, ponieważ nie powstała ona na terenie USA. Po drugie, Bourbon wcale nie musi (i nie powstaje) wyłącznie na terenie stanu Kentucky, choć trzeba przyznać, że 95% wszystkich Bourbonów pochodzi właśnie stamtąd.

Żeby whiskey wolno było nazwać Bourbonem, musi ona leżakować w beczce przez minimum 2 lata.

MIT
Prawo określa, że Bourbon, jako gatunek whiskey, musi być leżakowany w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach, nie mówi jednak, jak długo. Co innego, jeśli to ma być Straight Bourbon. By Bourbona można było nazwać Straight Bourbon Whiskey, rzeczywiście musi on spędzić w beczce co najmniej 2 lata.

Jacka Danielsa nie można nazwać Bourbonem.

MIT
Oficjalnie Jack Daniels, to Tennessee Whiskey, a nie Bourbon Whiskey. Jednak federalne przepisy regulujące m.in. nazewnictwo alkoholi produkowanych w USA, nie przewiduje takiej kategorii whiskey. Zgodnie z tymi przepisami whiskey JD spełnia normy obowiązujące dla Bourbona. Zasadniczo tym, co odróżnia Tennessee Whiskey od Bourbon Whiskey, jest przefiltrowanie destylatu przez 3-metrową warstwę klonowego węgla drzewnego (nie dotyczy Prichards Tennessee Whiskey). Pozostałe aspekty produkcji są identyczne z aspektami produkcji Bourbona, zatem nazwanie destylatów Jack Daniels Tennessee Whiskey, nie zaś Bourbonem, jest tylko i wyłącznie życzeniem i wolną decyzją jego producentów. Jedynym aktem prawnym, próbującym sformalizować Tennessee Whiskey, jako gatunek whiskey, jest prawo stanowe stanu Tennessee (obowiązujące jednak wyłącznie na terenie tego stanu).

Jack Daniels jest jedyną Tennessee Whiskey na świecie.

MIT 

Na świecie istnieją trzy Tennessee Whiskey. Obok Jacka Daniela jest jeszcze inne Tennessee Whiskey, jak np. George Dickel Tennessee Whisky czy Prichards Tennessee Whiskey. Warto zwrócić uwagę, że pisownia wyrazu "whisky" w przypadku Geroge Dickela ma wzór szkocki, czyli bez "e". Żeby było ciekawiej dodam, że pierwszy raz użył określenia Tennessee Whisky dla swego produktu właśnie George Dickel, a nie Jack Daniel.

Receptura Bourbona musi zawierać minimum 51% kukurydzy, jednak nie więcej niż 80%.

MIT 

Rzeczywiście receptura Bourbona (mashbill) musi zawierać co najmniej 51% kukurydzy. Faktem też jest, że Corn Whiskey musi jej zawierać ponad 80%. Nieprawdą jednak jest, że górną granicą udziału kukurydzy w Bourbonie jest 80%. Zasadniczą różnicę między Bourbon Whiskey, a Corn Whiskey stanowi typ użytej do leżakowania beczki. Można więc spokojnie, przy zachowaniu pozostałych standardów, wyprodukować bourbona w oparciu wyłącznie o kukurydzę (np. Hudson Baby Bourbon)

Sour Mash Whiskey jest kwaśna w smaku.

MIT

Sour Mash (kwaśny zacier) oznacza jedynie metodę, w której do każdego kolejnego nastawu (batch) dodaje się resztek podestylacyjnych z nastawu poprzedniego (backset) w ilości ok. 25%. W efekcie obniża się pH zacieru (stąd nazwa sour) i utrzymuje na względnie stałym poziomie z nastawu na nastaw. 

Tylko niektóre American Whiskey, to Sour Mash Whiskey.

MIT 

Bez mała wszystkie współczesne gatunki whiskey Amerykańskiej produkowane są z użyciem metody sour mash, choć nie wszystkie ogłaszają ten fakt stosownym napisem na etykiecie. Wyjątek stanowi tu np. limitowana edycja Woodford Reserve Masters Collection 1838 Sweet Mash - wyprodukowana wg metody sweet mash czyli bez dodatku backset.

Bourbon wydestylowany w miedzianym alembiku jest lepszy od Bourbona destylowanego w kolumnie destylacyjnej.

MIT 

Oba wspomniane aparaty do destylacji czyli miedziany alembik (Copper Pot Still) oraz kolumna destylacyjna (Column Still, Continues Still) różnią się od siebie konstrukcją i obsługą, jednak efekt ich pracy jest z gruntu rzeczy taki sam - spirytus. Największą różnicę czyni tu nie tyle typ aparatu destylacyjnego, co udział miedzi w procesie oraz końcowa zawartość etanolu (w stosunku do innych komponentów aromatyczno-smakowych) w destylacie.

Whisky i Whiskey, to dwa różne alkohole.

MIT 

Jedyną (dosłownie) różnicą między whisky i whiskey jest mała litera "e", wynikająca z odmiennej pisowni, poza tym to wciąż ten sam rodzaj alkoholu. Wyraz "whisk(e)y" jest jednym z setek wyrazów, które Amerykanie i Brytyjczycy (Szkoci) piszą nieco odmiennie. Merytorycznie jednak nic za tym nie idzie.

Moonshine, to określenie nieleżakowanej Corn Whiskey.

MIT

Moonshine (czyli nasza księżycówka), to każdy alkohol wyprodukowany nielegalnie.

Bourbon finiszowany w różnych beczkach nie może nazywać się już Bourbonem.

MIT 

Prawo stanowi, że Bourbon musi być leżakowany w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach. O finiszowaniu jednak nie ma tam mowy, ani w aspekcie nakazu ani zakazu. Nic nie stoi zatem na przeszkodzie, żeby gotowy produkt, będący pełnoprawnym Bourbonem, przetrzymywać później w jakiejś innej beczce (lub innym naczyniu) np. w celu jego finiszowania.

Po zmieszaniu ze sobą Bourbonów pochodzących z różnych destylarni, efekt wciąż można nazwać Straight Bourbon Whiskey.

FAKT 

Dopóki miesza się ze sobą wyłącznie różne Bourbony i absolutnie nic innego (z wyjątkiem wody), to efektem takich zabiegów wciąż będzie Bourbon. Nie jest to jednak zabieg powszechny, tak jak np. w Szkocji. Co więcej, mieszanie ze sobą różnych bourbonów straight nie nazywa się w USA blendingiem, a określa się je mianem mingling. Co innego, jeśli mamy do czynienia z Bourbonem w wersji Single Barrel (z jednej beczki) - w naturalny sposób jest to wówczas Bourbon pochodzący z jednej destylarni i niezmieszany z żadnym innym Bourbonem. Innym wyjątkiem jest tzw. Bourbon Bottled-In-Bond - co w praktyce oznacza trunek pochodzący z jednej destylarni z jednego sezonu destylacyjnego.

Rye Whiskey różni się od Bourbon Whiskey tylko tym, że zawiera minimum 51% żyta zamiast kukurydzy.

FAKT 

Rye Whiskey (whiskey żytnia) musi zawierać co najmniej 51% żyta w ogólnym składzie ziaren zbóż. To samo dotyczy Wheat Whiskey, w recepturze której musi być co najmniej 51% pszenicy.

Bourbon produkowany jest zawsze z kukurydzy, żyta i słodu jęczmiennego.

MIT 

Prawo stanowi, że Bourbon, to whiskey wyprodukowana z minimum 51% kukurydzy, nie określa jednak ilości i składu pozostałych ziaren zbóż. Zwyczajem jest, że receptura Bourbona przewiduje 3 ziarna zbóż - kukurydzę, żyto (lub pszenicę) i jęczmień (słód jęczmienny). W związku z tym na rynku najczęściej znajdziemy Bourbona żytniego (Rye Recipe Bourbon - kukurydza, żyto, jęczmień) i Bourobna pszenicznego (Wheated Bourbon - kukurydza, pszenica, jęczmień). Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, żeby receptura Bourbona (mashbill) przewidywała więcej różnych ziaren zbóż, np. czterech (np. z żytem i pszenicą jednocześnie), albo ziarna zbóż nietypowych dla whiskey-biznesu, jak np. komosa, proso czy ryż.

Przy butelkowaniu Bourbona nie wolno do niego dodawać niczego oprócz wody.

FAKT 

W przeciwieństwie do whisky szkockiej, przy konfekcjonowaniu której nierzadko stosuje się poprawiacze co najmniej koloru (karmel) - barwa, aromat i smak Bourbona jest efektem jedynie jego naturalnych procesów produkcji: zacierania, fermentacji, destylacji i maturacji - są to wiec zawsze naturalnie występujące w tym trunku komponenty.

Wszystkie Tennessee Whiskey muszą być poddawane (i są) procesowi Charcoal Mellowing.

MIT

Tennessee Whiskey musi powstawać na terenie stanu Tennessee – i to w zasadzie jedyny ważny element, niezbędny do spełnienia, by swoją whiskey nazwać Tennessee. Choć najbardziej znane Tennessee Whiskey, jak Jack Daniela i George Dickel, rzeczywiście stosują charcoal mellowing, to istnieje Prichards Tennessee Whiskey, która temu procesowi nie jest poddawana. Wyjątkiem jest tu jednak prawo stanowe stanu Tennessee, które w definicji Tennessee Whiskey wyróżnia proces charcoal mellowing, jako element niezbędny - prawo to jednak obowiązuje wyłącznie na terenie stanu Tennessee i w żadnym wypadku nie sprawia, że na federalnej (oficjalnej) liście gatunków whiskey produkowanych na terenie USA pojawia się zapis "Tennessee Whiskey"

Z pewnością powyższa lista faktów i mitów, dotyczących american whiskey, nie jest kompletna. Zachęcam więc Was do zadawania pytań. Moje odpowiedzi na nie poszerzą naszą listę i pomogą nowym miłośnikom american whiskey.
PS. W każdej chwili możecie przeczytać zaktualizowane FAKTY I MITY - klikając na linka w rubryce VADEMECUM