SŁOWNICZEK AMERICAN WHISKEY

Poniżej znajdziecie listę wyrazów i zwrotów, które najczęściej pojawiają się w związku z charakterystyką american whiskey. Mam nadzieję, że pomogą one wam poznać lepiej świat whiskey amerykańskiej w każdej jej postaci.

Backset (Spent Mash, Stillage) - porcja resztek podestylacyjnych, używana w amerykańskich destylarniach whiskey do zakwaszenia kolejnego nastawu (batch) w celu zachowania stałości środowiska dla drożdży fermentacyjnych (metoda Sour Mash).

Barrel Proof ( Cask Strength, Uncut) – oznaczenie whiskey butelkowanej bez rozcieńczania, czyli o zawartości alkoholu takiej, jaką posiada dany destylat w chwili opróżnienia beczki.

Batch - w amerykańskim whisky-biznesie wyraz ten oznacza pojedynczy nastaw kolejnej porcji zacieru (Mash) w celu jej fermentacji i destylacji.

Bottled-in-Bond (B-I-B, Bonded) – rządowa gwarancja, według której destylat pochodzący z jednej destylarni, z jednego sezonu destylacyjnego, przechowywany jest przez okres co najmniej 4 lat w magazynach leżakowych, będących pod kontrolą rządu, po czym rozlewany jest do specjalnie znakowanych butelek z zawartością alkoholu 50% (100 proof). B-I-B Act wszedł w życie w 1897 roku.

Bourbon Whisk(e)y – whiskey destylowana z zacieru zawierającego minimum 51% kukurydzy (udział pozostałych zbóż nie jest określony), z maksymalną zawartością alkoholu 80% (160 proof), leżakowana w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek - nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek innych substancji do destylatu jest zabronione. Ponadto whiskey ta musi być wyprodukowana na terenie Stanów Zjednoczonych. Jeśli maturacja wyniesie minimum 2 lata, taką Bourbon Whiskey można nazwać Straight Bourbon Whiskey.

Bulk Whisk(e)y - whiskey sprzedawana w beczkach na wolnym rynku (spot market). Whiskey taka najczęściej ma za sobą kilkuletni okres leżakowania i w zasadzie może być od razu zabutelkowana i gotowa do sprzedaży. Zarówno sprzedawca (producent lub broker), jak i kupujący muszą posiadać licencję na obrót alkoholem na terenie USA. Najczęstszymi nabywcami bulk whiskey są firmy NDP.

Charring – wypalanie wnętrza (nowej) beczki płomieniem przez około minutę jeszcze przed jej napełnieniem świeżym destylatem. W branży stosuje się zwyczajowo 4 stopnie wypalania beczki, gdzie ostatni #4 stopień wypalenia potocznie zwany jest „aligator char”.

Chill Filtration – zabieg filtrowania schłodzonego destylatu, mający na celu oczyszczenie trunku z ewentualnych zanieczyszczeń, pochodzących z różnych etapów produkcji. Ma to generalnie zapobiegać mętnieniu alkoholu, szczególnie po schłodzeniu go przez konsumentów. Znawcy tematu twierdzą, że takie filtrowanie destylatów pozbawia je jednak integralnych elementów palety aromatyczno-smakowej.

Contract Distilling - destylowanie whiskey przez (najczęściej duże) destylarnie na zamówienie odbiorców zewnętrznych (najczęściej NDP). Kontrakt, oprócz wyprodukowania czystego destylatu, może obejmować jeszcze takie aspekty produkcji, jak: receptura, leżakowanie beczek, filtracja i butelkowanie. Od samego początku produkcji whiskey na zamówienie należy ona do firmy zamawiającej, która ponosi również wszystkie koszty związane z produkcją i obsługą whiskey.

Corn Whiskey - whiskey destylowana z zacieru zawierającego ponad 80% kukurydzy, z maksymalną zawartością alkoholu 80% (160 proof), nieleżakowana lub leżakowana wyłącznie w beczce używanej albo nowej niewypalanej od środka. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek- nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek innych substancji do destylatu jest zabronione. Jeśli maturacja wyniesie minimum 2 lata, taką Corn Whiskey można nazwać Straight Corn Whiskey.

Entry Proof – zawartość alkoholu w destylacie w momencie napełniania nim beczki, przeznaczonej do leżakowania

Galon - jest miarą objętości (pojemności) płynów i ciał sypkich stosowaną w krajach anglosaskich.
Galon angielski = 4 kwarty angielskie = 4,5456 litra
Galon amerykański dla płynów = 4 kwarty amerykańskie = 3,78496 litra

Mash - wyraz ten oznacza zacier czyli wodną mieszankę rozdrobnionych ziaren zbóż, poddaną specjalnej obróbce termicznej w celu przygotowania jej do fermentacji.

Mashbill (Mash Bill) – receptura określająca procentowy udział poszczególnych zbóż w zacierze. Część destylatorów skrzętnie ten udział ukrywa, zasłaniając go kurtyną ściśle strzeżonej tajemnicy.

Medicinal Whisk(e)y - to American Whiskey, które podczas narodowej prohibicji w USA (w latach 1920-1933) stanowiły jedyny legalny alkohol, nabywany wyłącznie na receptę medyczną w aptekach. Ich butelkowaniem zajmowały się specjalnie koncesjonowane firmy. Taka whiskey była zawsze rozlewana do płaskich butelek o pojemności 1 pinty (prawie pół litra) z zawartością alkoholu 100 proof (50%). Etykieta podawała producenta, datę destylacji i datę butelkowania.

NAS (No Age Statement) - to określenie dotyczy whisky, której etykieta nie podaje jej wieku, czyli czasu spędzonego w beczce podczas leżakowania. W przypadku American Whiskey obowiązek podania wieku na etykiecie (w formie liczby lat, miesięcy czy choćby dni) dotyczy wyłącznie whiskey poniżej wieku 4YO. NAS whisky stają się ostatnimi laty (w obliczu rosnącego popytu na ten gatunek alkoholu) coraz częstszymi bywalcami pólek sklepowych.

NDP (Non-Distiller Producer) - w amerykańskim whisky-biznesie takie określenie stosuje się do firm, które oferują w swoim portfolio różne własne marki whisky, jednak żadnej z nich nie destylują same. Często też swoich whisky nawet nie leżakują ani nie butelkują - robią to dla nich firmy zewnętrzne (nierzadko te, które dostarczają destylatów)

Non-Chill Filtered – taki napis an etykiecie oznacza destylat niepoddany procesowi filtrowania na zimno (Chill Filtration), jednak najczęściej oznacza to, że proces filtrowania został zastosowany – ale wykonano go w temperaturze pokojowej, co pozwala zachować w finalnym produkcie wiele akcentów palety, które eliminuje filtracja na zimno. Najczęściej tak filtrowana whiskey pozostawia osad na dnie kieliszka, co jest zjawiskiem jak najbardziej pozytywnym.

Proof – amerykańska skala oznaczania zawartości alkoholu, zakładająca równą część wody przypadającą na równą część alkoholu (1 proof = 0,5% alkoholu).

Rye Whiskey – whiskey destylowana z zacieru zawierającego minimum 51% żyta (udział pozostałych zbóż nie jest określony), z maksymalną zawartością alkoholu 80% (160 proof), leżakowana w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek- nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek innych substancji do destylatu jest zabronione. Jeśli maturacja wyniesie minimum 2 lata, taką Rye Whiskey można nazwać Straight Rye Whiskey.

Single Barrel (Single Cask) – taki napis na butelce oznacza, że zawarta w niej whiskey pochodzi wyłącznie z jednej wyselekcjonowanej beczki, bez zmieszania z jakimkolwiek innym destylatem.

Small Batch  - dosłownie termin ten oznacza whiskey destylowaną w niewielkiej, limitowanej ilości. Dziś jednak częściej stosowany w przypadku edycji, zestawianych ze stosunkowo niewielkiej liczby beczek, zawierających z założenia najlepsze destylaty danej destylarni. Small Batch Whiskey, to z reguły reprezentanci klasy Premium.

Sour Mash – oznacza dodanie do nowego nastawu porcji resztek z poprzedniej destylacji (spent mash, backset). Destylatorzy czynią to zwykle przy fermentacji, zaś zawartość kwaśnego zacieru wynosi średnio 25% całego nastawu. Zabieg ma sprzyjać stabilności środowiska dla rozwoju drożdży i pozytywnie wpływać na zachowanie powtarzalności palety aromatyczno-smakowej. Dziś metodę tę stosują w zasadzie wszystkie destylarnie bourbona.

Spent Mash (Backset) - porcja resztek podestylacyjnych, używana w amerykańskich destylarniach whiskey do zakwaszenia kolejnego nastawu (batch) w celu zachowania stałości środowiska dla drożdży fermentacyjnych (metoda Sour Mash).

Spot Market - wolny rynek sprzedaży i kupna beczek z wyleżakowaną whiskey (bulk whiskey). Zarówno sprzedawca (producent lub broker), jak i kupujący muszą posiadać licencję na obrót alkoholem na terenie USA.

Stillage (Backset, Spent Mash) - porcja resztek podestylacyjnych, używana w amerykańskich destylarniach whiskey do zakwaszenia kolejnego nastawu (batch) w celu zachowania stałości środowiska dla drożdży fermentacyjnych (metoda Sour Mash).

Straight Whiskey – whiskey destylowana z zacieru zawierającego minimum 51% jednego ze zbóż, o maksymalnej zawartości alkoholu 80% (160 proof), leżakowana co najmniej przez 2 lata w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek - nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek innych substancji do destylatu jest zabronione. Jeśli wiek whiskey nie przekracza 4 lat, musi być on oznaczony na etykiecie.

Sweet Mash – to zaprzeczenie techniki sour mash. Polega na stosowaniu 100% świeżego nastawu (batch), bez dodawania spent mash (backset).

Tennessee Whisk(e)y - W USA definiowaniem gatunków alkoholi, w tym rzecz jasna whiskey, zajmuje się stosowny U.S. Departament of Treasury w postaci Alkohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). Do dziś jednak na liście ukształtowanej i zatwierdzonej przez TTB nie widnieje gatunek whisky, zwany Tennessee Whiskey. Należy jednak podkreślić, że wszystkie dotychczas występujące na rynku Tennessee Whiskey wyprodukowano zgodnie z prawną definicją Bourbon Whiskey, zaś nazywanie ich Tennessee Whiskey jest wyłączną decyzją ich producentów. Sytuacja zmieniła się nieco w czerwcu 2013 roku, kiedy to legislatura stanu Tennessee postanowiła mimo wszystko stworzyć definicję prawną Tennessee Whiskey, choćby w wymiarze stanowym. Zgodnie zatem z nowym prawem stanu Tennessee - Tennessee Whisk(e)y to: whiskey powstała w stanie Tennessee, wyprodukowana z mieszaniny ziaren zbóż z minimum 51% udziałem kukurydzy, wydestylowana z zawartością alkoholu maksymalnie 160 proof (80%), leżakowana w nowej wypalanej od środka beczce dębowej na terenie Tennessee, przefiltrowana przed leżakowaniem przez klonowy węgiel drzewny, wlana do beczek z zawartością alkoholu maksymalnie 125 proof (62,5%) i zabutelkowana z zawartością alkoholu minimum 80 proof (40%).

Toasting – przypiekanie wewnętrznych powierzchni klepek beczki gorącym metalem lub lekkim płomieniem przez około 2 minuty.

Unfiltered – taki napis na etykiecie informuje, że dana whiskey została rozlana do butelek bez poddania jej uprzednio jakiemukolwiek procesowi filtrowania.

Wheat Whiskey – whiskey destylowana z zacieru zawierającego minimum 51% pszenicy (udział pozostałych zbóż nie jest określony), z maksymalną zawartością alkoholu 80% (160 proof), leżakowana w nowych wypalanych od środka dębowych beczkach. Destylat poddawany maturacji musi zawierać nie więcej niż 62,5% alkoholu (125 proof), zaś rozlewany do butelek- nie mniej niż 40% (80 proof). Dodawanie jakichkolwiek innych substancji do destylatu jest zabronione. Jeśli maturacja wyniesie minimum 2 lata, taką Wheat Whiskey można nazwać Straight Wheat Whiskey.

Oczywiście lista ta jest żywa i prawdopodobnie będzie coraz dłuższa - mam nadzieję, że również za waszą przyczyną.
PS. W każdej chwili możecie przeczytać zaktualizowany SŁOWNICZEK - klikając na linka w rubryce VADEMECUM