WHISKY FUNGUS - CZYLI MAŁY GRZYB WIELKICH ZMIAN

„Mówiąc o whisky i jej produkcji nie sposób nie wspomnieć o jednym z kluczowych procesów, jaki czyniony jest przez destylatorów, a w zasadzie przez ich małych naturalnych sprzymierzeńców. Mowa oczywiście o fermentacji oraz o jej sprawcach czyli drożdżach. Drożdże, to jednokomórkowe grzyby (Fungi), które pozyskują energię do swoich czynności życiowych z pewnego bardzo nam przyjaznego (jak się okazało) procesu – fermentacji alkoholowej. Produktami owej fermentacji są: etanol i dwutlenek węgla. Oczywiście najbardziej pożądanym produktem, z punktu widzenia destylatora, jest etanol (alkohol etylowy), zaś najbardziej pożądanym gatunkiem drożdży niejakie Saccharomyces cerevisiae. To właśnie te małe jednokomórkowe stworzonka służą człowiekowi od tysięcy lat tak w jego działalności piwowarskiej i gorzelniczej, jak i piekarniczej (dzięki takim drożdżom rośnie przecież ciasto na chleb czy pączki). Można by zatem rolę grzybów w ujęciu gorzelniczym sprowadzić do produkcji alkoholu (tu: whisky) i już. Okazuje się jednak, że są na świecie i takie grzyby, które, choć same alkoholu nie produkują, namiętnie się nim „upajają”. Warunkiem ich egzystencji jest jednak bliskie i stałe sąsiedztwo bogatego źródła alkoholu. Grzybem tym jest niejaka Baudoinia compniacensis, zaś jej środowiskiem życia między innymi największe destylarnie whisky i ich magazyny leżakowe. I tu właśnie zaczyna się moja dzisiejsza opowieść…

Whisky Fungus

            Baudoinia compniacensis, to jednokomórkowy kolonijny grzyb z gromady workowców, raczej nieszczególnie rzucający się w oczy z perspektywy czysto przyrodniczej. Ot po prostu kolejny grzyb, który w wyglądzie i biologii z gruntu rzeczy nie odbiega od przyjętych dla tego królestwa standardów, gdyby nie pewna ciekawa jego właściwość – grzyb ten otóż do swego rozwoju potrzebuje… alkoholu. Po raz pierwszy poznano tego grzyba w XIX wieku w okolicach europejskich destylarni produkujących whisky. To właśnie z tego powodu Baudoinię nazywa się powszechnie whisky-grzybem (Whisky-Fungus).

Baudoinia rozwija się dość intensywnie w miejscach szczególnie bogatych w opary etanolu. Można by rzec, że to jedyny prawdziwy w przyrodzie „alkoholik”, który do swojego życia naprawdę potrzebuje codziennej odrobiny alkoholu. Jeśli już ją dostanie, to rozmnaża się bez opamiętania i tu właśnie zaczyna się problem. Otóż grzyb ten w zmasowanej ilości powoduje niszczenie powierzchni, na której się rozwija. Dlatego najbardziej zagrożone „korozją” ze strony czarnych w barwie nalotów Baudoinii są budynki destylarniane (na czele z magazynami leżakowymi) oraz domostwa i samochody tych, którzy na swe nieszczęście mieszkają w pobliżu takich miejsc. Wygląda więc na to, że grzyb ten jest zmorą dla wszystkich – tak dla destylatorów, jak i dla niezwiązanych bezpośrednio z whisky-biznesem sąsiadów, którym przyszło mieszkać nieopodal destylarni. Z istnienia tego grzyba może być jednak zadowolona pewna, wcale niewąska, grupa ludzi, którzy cenią sobie starą, dobrze wyleżakowaną whisky.

Louisville – amerykańska fungu-stolica

            Amerykańskim destylatorom bourbon whisky Baudoinia compniacensis jest znana od lat. Szczególnie grzyb ten uprzykrza się właścicielom destylarni i magazynów leżakowych zlokalizowanych w największym bourbonowym zagłębiu Kentucky. Mowa o mieście Louisville oraz jego najbliższej okolicy wraz z Shiveley, gdzie zlokalizowana jest kultowa The Stitzel-Weller Distillery. Choć destylarnia ta jest nieczynna od 1992 roku, to jednak wciąż Diageo (obecny właściciel) używa jej magazynów leżakowych do przetrzymywania w nich beczek ze swoją whisky.

            Baudoinia compniacensis była nieodłączną częścią najbliższego sąsiedztwa destylarni Stitzel-Weller od dnia jej powstania w 1934 roku. Sprzedaż whisky w owych czasach kwitła, a wraz z nią kwitła również jej produkcja. To w konsekwencji owocowało powszechną obecnością „trunkowego grzyba” wokół Louisville. Stan ten trwał do około 1969 roku, po którym rynek whisky w USA zaczął się załamywać. Jako, że destylarnie zareagowały na te wahnięcie obniżeniem produkcji i w konsekwencji stopniowym opróżnianiem magazynów, tak też i skończyła się dominacja Baudoinii w tym regionie. Od niedawna jesteśmy jednak świadkami całkowitego odwrócenia trendów rynkowych i prawdziwego whisky-boomu. Destylarnie znów pracują pełną parą, zaś magazyny na nowo zaczęły zapełniać się beczkami pełnymi alkoholu. W konsekwencji do akcji powrócił nasz whisky-fungus. Obecnie największy z nim problem notują trzej amerykańscy producenci bourbon whisky z okolic Louisville: Brown-Forman Corporation, Heaven Hill Distilleries Inc. oraz Diageo Americas Supply.

Zagrzybione pieniądze

            Jakieś 2 lata temu Metro Louisville Air Pollution Control District (APCD) zainteresował się z urzędu grzybowym problemem, narastającym w magazynach leżakowych destylarni Stitzel-Weller (należących do Diageo). W efekcie kontroli wspomniany urząd nakazał Diageo jak najszybsze rozwiązanie problemu pod groźbą kary finansowej, sięgającej 10 tysięcy dolarów dziennie. Podobne nakazy miały dosięgnąć również Heaven Hill i Brown-Forman. O całej sprawie dowiedziała się pewna kancelaria prawnicza, specjalizująca się w pozwach cywilnych wobec dużych firm. Postanowiła ona zrobić dobry interes na Baudoinii, reprezentując grupy niezadowolonych obywateli, mieszkających w bezpośrednim sąsiedztwie źródeł „korozyjnego” grzyba...."

Jeśli chcecie wiedzieć więcej o słynnym whisky-fungusie i o tym, jaki wpływ miało jego pojawienie się na powstanie takiej kolekcji bourbon whiskey, jak Orpnah Barrel, to zapraszam do najnowszego, majowego numeru miesięcznika Rynki Alkoholowe. Tam znajdziecie cały mój artykuł poświęcony małemu grzybowi Baudoinia compniacensis. Zapraszam!