KOMPUTERYZACJA, AUTOMATYZACJA, ...DESTYLACJA

"Przyszło nam obecnie funkcjonować w dobie wszechogarniającej komputeryzacji i automatyzacji bez mała każdego aspektu naszego życia. Komputery obecne są już nie tylko na liniach produkcyjnych fabryk, ale i w przedmiotach codziennego użytku, jak telefony czy zegarki. Wobec takiego kierunku przemian nie zdziwi zapewne fakt, iż komputeryzacja i automatyzacja wdzierają się również do dzisiejszych destylarni whisky, dla których tradycja i historia swojej działalności była przynajmniej do niedawna w spisie najważniejszych i nienaruszalnych (zdawałoby się) przykazań. Jak zatem destylarnie zdołają pogodzić tradycję z nowoczesnością i czy podejmowane przez nie kompromisy pozwolą im pozostać tym, czym były nierzadko przez wieki? Spróbuję odpowiedzieć na to pytanie na przykładzie kilku destylarni szkockiej single malt whisky.

Komputery w Cragganmore – jak najbardziej!

            Jak mówi Douglas Murray, człowiek odpowiedzialny za procesy technologiczne w koncernie Diageo, firma zdecydowała się na komputeryzację, jednak nie całego procesu produkcji whisky, a jedynie jego kluczowych aspektów, mających znaczący wpływ na powtarzalność palety końcowego produktu. To właśnie Murray na początku lat 90-tych ubiegłego wieku wdrożył elektroniczny system kontroli do założonej w 1869 roku Cragganmore Distillery i pokazał, jak z poziomu jednego panelu można mieć wgląd i wpływ na wszystkie kluczowe elementy produkcji destylatów. W ten sposób odpowiednio przeszkoleni kontrolerzy mają błyskawiczny i precyzyjny dostęp do takich dane, jak np. ilość, temperatura, ciśnienie czy prędkość przepływu półproduktów przez kolejne urządzenia systemu, jak kadzie, pompy czy alembiki. Każdy pomiar ma określone normy oraz parametry graniczne, przekroczenie których komputer natychmiast sygnalizuje operatorowi panelu kontrolnego. W tym momencie operator jest w stanie zdecydować o dalszym postępowaniu. Gdy jednak odczytywane dane przekroczą swą wartość krytyczną, system jest w stanie automatycznie sam wyłączyć określoną pompę czy zamknąć określony zawór. Oczywiście każda destylarnia whisky ma właściwe tylko sobie parametry produkcji, stosownie do ekwipunku, receptury i innych niuansów, które decydują o domowym charakterze danej whisky.

Wygląda więc na to, że cyfrowa kontrola produkcji pozwala na obsługę systemu przez zaledwie jednego człowieka, a w zasadzie przez pojedyncze ruchy jego palców, naciskających w odpowiednim momencie odpowiednie klawisze. Oprogramowanie rzecz jasna monitoruje kolejne etapy produkcji whisky, jednak wciąż niezbędny jest przeszkolony fachowiec, zdolny do podejmowania decyzji. W końcu żaden komputer nie zastąpi oka czy nosa doświadczonego pracownika, który jest w stanie w porę wychwycić odpowiednie imponderabilia, od których zależy to „coś”, co stanowi o magii danej whisky.

            Konkretnym przykładem zastosowania automatyzacji w procesie produkcji whisky może być obsługa słodu jęczmiennego. Dawniej wyglądało to tak, że tzw. mashman sam wstępnie oceniał rodzaj i jakość dostarczonego mu ziarna, po czym przeładowywał go ręcznie z ciężarówek do silosów. Obecnie przeładunek zboża odbywa się automatycznie, z minimalnym udziałem człowieka, zaś wszelkich informacji na temat parametrów ziarna (destylarniom należącym do Diageo) dostarcza wyspecjalizowane laboratorium z siedzibą w Elgin. Jak tłumaczy Murray, jest to proces trwający około 2 dni. Roseisle Distillery, produkująca około 300 ton słodu jęczmiennego, obsługuje w sumie 15 destylarni, co oznacza 15 różnych zamówień. Dzięki komputeryzacji procesu produkcji i centralizacji systemu w obrębie wszystkich destylarni słodowych należących do Diageo, taka operacja jest i możliwa i w miarę prosta.

            Ekrany panelu kontrolnego, sterującego produkcją w Cragganmore, bez przerwy wyświetlają całe ciągi danych, jak chociażby tych dotyczących zacierania oraz filtrowania gotowego zacieru. Dzięki cyfryzacji, jak twierdzi dalej Muarry, w miejsce tradycyjnych kadzi zaciernych (mash tun) możliwe jest używanie obecnie nowoczesnych kadzi (lauter tun), które automatycznie filtrują gotowy zacier do postaci brzeczki. Dzięki cyfryzacji można było również wyeliminować np. odkręcanie przez pracownika nawet do kilkunastu zaworów, by ręcznie sprawdzić temperaturę płynu wewnątrz kadzi. Ponadto nowoczesne kadzie zużywają znacznie mniej wody od kadzi tradycyjnych, co nie jest bez znaczenia dla kosztów produkcji, ale i dla środowiska naturalnego. „Cały proces produkcji [whisky] skłania się ku komputeryzacji” – podsumowuje swoje spostrzeżenia Murray – „To podnosi efektywność. Zamiast ośmiu godzin zacierania można wyprodukować gotowy zacier w czasie poniżej czterech godzin.” I choć praktycznie każdy etap zacierania w destylarniach należących do Diageo podlega wstępnemu zaprogramowaniu, to operator panelu kontrolnego może w każdej chwili zaingerować w proces adekwatnie do sytuacji i potrzeb. Na przykład nieco innych ustawień wymagał będzie komputer sterujący w przypadku whisky takiej, jak Blair Athol, a inaczej trzeba ustawić parametry zacierania w przypadku chociażby whisky z Cragganmore. Blair Athol uchodzi generalnie za whisky orzechowo-korzenną, co w tym wypadku wymaga stosunkowo szybkiego załadowania kadzi lauter tun oraz dość znacznych prędkości przepływu płynu rzędu 400 litrów na minutę. Nieco inaczej rzecz ma się, gdy chcemy otrzymać mięsistą i siarkową w stylu whisky Cragganmore. Tu kadzie napełniane są dość leniwie, z równie leniwymi prędkościami przepływu rzędu 200 litrów na minutę. Wszystko to rzecz jasna wymaga osobnego zaprogramowania sterowników w każdej destylarni z osobna.

            Według Murraya najmniej dotkniętym komputeryzacją procesem w destylarniach Diageo jest sama destylacja. Według niego nic tak do końca nie zastąpi wprawnego oka operatora skrzynki, zwanej „spirit safe”. To ono jest w stanie bezbłędnie odseparować od strumienia alkoholu dokładnie ten, który nadawać się będzie na przeistoczenie go w wodę życia. Mimo to w Cragganmore ostatecznie i tak komputer pobiera próbkę spirytusu i oznakowuje ją specjalnym kodem kreskowym, po czym próbka trafia do laboratorium Elgin. Tam jest ona przez kolejne inteligentne maszyny oceniana pod kątem rozlicznych parametrów. Wyniki analizy danej próbki zostają następnie zapisane w systemie i porównane do wyników próbki wzorcowej dla danej destylarni i nawet dla danej marki whisky. Tego typu dane pozwolą zdecydować o dalszym losie konkretnego destylatu, np. czy zostanie on wlany do beczek do tej pory raz użytych czy też do beczek użytych już dwukrotnie. Wyniki te wpływają również na decyzję o wyborze chociażby konkretnego magazynu leżakowego, w którym destylaty spędzą kolejne kilka-kilkanaście lat.

Komputery w Speyburn – ewentualnie…

            Niecałe 16 mil od Cragganmore Distillery znajduje się inna destylarnia single malt whisky. Mowa o założonej w 1897 roku Speyburn Distillery. Właścicielem destylarni od ponad 20 lat jest Inver House. Jeszcze dekadę temu Speyburn mogła spokojnie uchodzić za jedną z najbardziej przestarzałych technologicznie destylarni w Szkocji. Rzecz jasna mówiąc „przestarzałych”, nie mam tu na myśli stricte negatywnego wizerunku tej manufaktury. W zasadzie dla ortodoksyjnych miłośników gatunku tego typu cecha może mieć z gruntu rzeczy bardzo pozytywne skojarzenie. Mimo to, w obliczu rosnącego popytu na whisky szkocką (i nie tylko) Speyburn stanęła przed potrzebą zainwestowania w usprawnienie procesu produkcji, by z systemu 5-dniowego przejść efektywnie do systemu 7-dniowego. Wyjścia były dwa – albo zwiększyć zatrudnienie albo unowocześnić linię produkcyjną......" 
To tylko początkowy fragment mojego najnowszego artykułu pt. "Komputeryzacja, automatyzacja, ...destylacja.", jaki możecie w całości przeczytać na łamach lipcowego numeru miesięcznika Rynki Alkoholowe. Serdecznie zapraszam w imieniu własnym, jak i redakcji pisma.
http://american-whiskey.cba.pl/