NON-DISTILLER PRODUCERS - CZYLI NIEDOMÓWIENIA Z "TRZYNASTKĄ" W TLE

„NDP – Nie Dając Prawdy

            Miesiąc temu, przy okazji opisywania destylarni MGP of Indiana, wspomniałem o rynku tzw. Non-Distiller Producers (Producenci Niedestylujący), zwanych w skrócie NDP. Pod tym hasłem kryją się różne firmy, tak małe, czasem niedofinansowane, jak i wielkie, dysponujące ogromnymi funduszami. Niezależnie od rozmiaru działalności i grubości portfela, wszystkie NDP łączy wspólny mianownik – chęć odgryzienia kawałka lukratywnego tortu, jakim jest rejestrowany obecnie na całym świecie whiskey-boom. Wydawać by się mogło, że, aby dołączyć do grona tuzów, zbierających żniwo potężnego popytu na whiskey, trzeba zainwestować ogromne pieniądze w wybudowanie całego zaplecza produkcyjnego, tj. destylarni, magazynów leżakowych i linii butelkujących. Nic bardziej mylnego. Okazało się bowiem, przynajmniej na rynku american whiskey, że takie nakłady i wysiłki wcale nie są konieczne, by jakiś kawałek owego tortu odgryźć. Wystarczy stworzyć markę whiskey. Następnie trzeba wymyślić do niej zgrabną historyjkę o wieloletniej tradycji rodzinnej, prastarej recepturze i ciągłym kultywowaniu tradycji produkcyjnych. Na koniec trzeba zorganizować jeszcze tylko pewien drobiazg – a mianowicie… znaleźć realnego producenta kreowanej przez siebie whiskey i/lub źródło gotowych beczek, pełnych „własnego” destylatu.

            Wygląda więc na to, że „producentem” bourbon czy rye whiskey może być ktokolwiek – pod warunkiem, że ma jako tako zasobny portfel i tzw. głowę do interesów. Czy musi się przy tym znać na whiskey w jakimkolwiek zakresie wiedzy o niej – otóż nie musi. Nie byłby to jednak największy grzech typowego NDP, gdyby ten przy okazji świadomie nie okłamywał swoich konsumentów na temat prawdziwego źródła oferowanej przez siebie whiskey lub przynajmniej tego źródła nie przemilczał.

            Jeśli amerykańscy producenci, oznaczani w skrócie NDP, nie produkują swojej whiskey, powstaje pytanie - kto zatem to czyni? W zasadzie już na wstępie możemy wykluczyć tu wyrastające, jak grzyby po deszczu, mikrodestylarnie, których liczba przekracza dziś w USA 200 (z czego mniej więcej połowa destyluje różne gatunki whiskey). Powód ku temu jest prosty – destylarnie te produkują zbyt małe ilości whiskey, by zasilać nimi wolny rynek. W zasadzie na liście „podejrzanych” pozostaje ledwie 13 dużych destylarni american whiskey, będących w posiadaniu 8 kompanii (patrz: tabelka). Do tych kilkunastu destylarni należy ponad 95% światowego rynku whiskey amerykańskiej (w tym głównie bourbon whiskey).

Destylarnia	Właściciel
MGP of Indiana	MGP Ingredients
Cascade (George Dickel)	Diageo
Bernheim (Heaven Hill)	Heaven Hill Distilleries
Boulevard (Wild Turkey)	Gruppo Campari
Four Roses	Kirin
Buffalo Trace	Sazerac
Barton 1792
Brown-Forman	Brown-Forman
Woodford Reserve
Jack Daniel
Jim Beam	Beam-Suntory
Booker Noe
Makers Mark

            Firmy NDP zaopatrują się w whiskey z rodowodem wielkiej trzynastki głównie na dwa sposoby – poprzez kontraktowanie produkcji oraz na wolnym rynku.

Contract Distilling

Kontraktowanie z grubsza polega tu na pisemnym zobowiązaniu destylarni do wyprodukowania whiskey dla konkretnego NDP według jego specyfikacji (choć najczęściej bez niej). Umowa obejmuje między innymi cenę, zakres usługi (destylacja, leżakowanie, butelkowanie) oraz terminy i wielkość dostaw. Cechą charakterystyczną tego typu umów jest fakt, iż NDP płaci od razu za każdy punkt kontraktu – począwszy od zakupu ziaren zbóż, a skończywszy na corocznych podatkach za beczkowaną whiskey. Ten ostatni element kosztów dotyczy NDP tak w przypadku, gdy zakontraktowana destylarnia leżakuje whiskey dla niego, jak i wówczas, kiedy to sam NDP przetrzymuje beczki we własnych magazynach leżakowych (co jednak zdarza się dużo rzadziej).

Choć NDP praktycznie od samego początku jest jedynym właścicielem zakontraktowanej whiskey, musi na początku swojej działalności wziąć pod uwagę swoistą biznesową „porę suchą”, która trwa dokładnie tyle, ile potrzebują destylaty, by dojrzeć w leżakowanych beczkach (czyli co najmniej 4-6 lat). Do tego trzeba doliczyć ryzyko negatywnych wahnięć rynku, jakie mogą się w międzyczasie przydarzyć. Wreszcie, po upływie niezbędnego czasu, przychodzi pora na butelkowanie. NDP z reguły zlecają tę usługę zakontraktowanej destylarni lub (co również nie jest rzadkością) niezależnym firmom butelkującym (tzw. Independent Bottlers).

Jak wyżej wspomniałem, kontrakt może obejmować specyfikację produkcji destylatu, ustaloną ściśle przez danego NDP. Częściej jednak jest tak, że NDP kontraktuje whiskey produkowaną według takiej receptury, jaką dysponuje duża destylarnia. Powody ku temu istnieją co najmniej dwa. Po pierwsze, dany NDP po prostu własną recepturą zwykle nie dysponuje – choć zdarza się, że w swoich materiałach reklamowych mówi zgoła coś odmiennego. Po drugie, tak jest po prostu taniej – przestawienie dużej destylarni na produkcję niestandardowego dla niej destylatu musi podnosić koszty. Do tego można jeszcze dołożyć ryzyko związane z nie do końca przewidywalnym końcowym efektem maturacji takiej niestandardowej (dla danej destylarni) whiskey. Dlatego NDP częściej decydują się na zakontraktowanie standardowej whiskey, wyprodukowanej zgodnie ze standardową recepturą i metodologią, jaka sprawdza się w danej destylarni od lat.

O jaką standardową recepturę whiskey chodzi? Większość destylarni z wielkiej trzynastki dysponuję kilkoma recepturami american whiskey, do których można zaliczyć najczęściej bourbon, rye oraz corn whiskey. Nieliczne destylarnie wzbogacają paletę swych receptur w ten sposób, że obok typowego bourbona żytniego (w którym obok kukurydzy i słodu jęczmiennego stosuje się żyto) produkują jeszcze znacznie rzadszy na rynku bourbon pszeniczny (w którym zamiast żyta stosuje się pszenicę). Czemu tak mało receptur realizuje się we wspomnianej grupie destylarni? Ponieważ ich właściciele są całkowicie przekonani o tym, że produkują najlepszą whiskey, jaką potrafią. Na dwóch recepturowych biegunach nasze trzynastki znajdują się dwie destylarnie. Pierwszą jest Makers Mark, która destyluje swą whiskey według jednej (dosłownie) receptury. Drugą jest opisywana przeze mnie w grudniu MGP, produkująca destylaty w oparciu o jedenaście receptur.

Podsumowując zagadnienie kontraktowania whiskey przez NDP wypada zadać pytanie – o co chodzi w owym sposobie pozyskiwania destylatów, skoro nie o uzyskiwanie whiskey według własnych metod i specyfikacj (często podpartych rzekomo wieloletnią tradycją)? No cóż, jeśli nie wiadomo, o co chodzi… to prawdopodobnie chodzi o pieniądze. Dla dużych destylarni, świadczących usługi dla NDP, kontraktowanie jest sferą ich działalności obarczoną stosunkowo niewielkim ryzykiem. Dla NDP z kolei, szczególnie tych dokapitalizowanych, kontraktowana whiskey jest stosunkowo niedrogim i prawie pewnym źródłem produktu….”

To oczywiście tylko fragment mojego artykułu, opisującego rynek amerykańskich NDP czyli niedestylujących producentów whiskey. Całość dostępna jest w najnowszym, styczniowym wydaniu miesięcznika Rynki Alkoholowe, w którym co miesiąc możecie przeczytać teksty mojego autorstwa (oraz autorstwa innych znawców alkoholi, tak polskich, jak i zagranicznych). Serdecznie zapraszam do lektury!