BOURBON I INNE AMERICAN WHISKY - POCZĄTEK OPOWIEŚCI

„Są na świecie whisky, które stanowią ucieleśnienie niepowtarzalności jednocześnie i miejsca i metod produkcji, będące produktem oryginalnym pod każdym względem. I nie chodzi mi tu o powszechnie nobilitowaną Scotch Single Malt Whisky – wyjątkową przede wszystkim ze względu na miejsce swego pochodzenia, nie zaś na technologię produkcji (lepiej lub gorzej powielaną na całym świecie, np. w Japonii czy Australii). W świecie alkoholi z najwyższej półki nawet koniak nie może poszczycić się taką charakterystyką – można przecież wyprodukować we Francji brandy tymi samymi metodami, co koniak, nie mogąc jej nazwać koniakiem wyłącznie z przyczyn geograficznych. Tą whisky jest Bourbon Whisky, nazwana w 1964 roku przez Kongres „Distinctive Spirit of United States”– woda życia pochodząca wyłącznie z USA, wyprodukowana według wyłącznych dla niej metod.

American vs. Scotch

Niestety bourbon jest przez wielu ortodoksyjnych fanów szkockich whisky wciąż traktowany po macoszemu, momentami wręcz, jako odrębny gatunek alkoholu. Nic bardziej mylnego. Jak mawiają destylatorzy z Kentucky, ojczyzny bourbonów: „Każdy bourbon, to whisky, ale nie każda whisky, to bourbon.”

Definicja Bourbon Whisky określa zasadnicze różnice między tym gatunkiem whisky, a inną whisky, w tym słodową. Głównym ziarnem wsadowym jest tu kukurydza, zwana przez tubylców maize. Najczęściej towarzyszy jej w recepturze słód jęczmienny (ok. 7%) i żyto (ok. 15%). Kukurydza jest zgoła odmiennym zbożem od używanego w Szkocji jęczmienia, stąd stanowi bazę dla whisky zdecydowanie słodszej w palecie. Zapewne dlatego amerykańscy destylatorzy przełamują smakowe walory kukurydzy dodawaniem do zacieru ziaren żyta (lub rzadziej pszenicy).

            Gotowy zacier (mash) poddawany jest najczęściej podwójnej destylacji. Od kiedy Aeneas Coffey w 1830 roku opatentował swój aparat do destylacji ciągłej, jego rozwiązanie znalazło szerokie zastosowanie właśnie w amerykańskim whisky-biznesie (nie zaś w rodzinnej Irlandii czy sąsiedniej Szkocji). Stąd w największych destylarniach whisky w USA pierwsza destylacja odbywa się właśnie w kolumnie destylacyjnej, druga zaś w zmodyfikowanym alembiku.

Kolejną różnicę w produkcji Bourbon Whisky, w stosunku do jej konkurentów ze Szkocji, odnaleźć można w podejściu do maturacji swoich destylatów. Każda whisky, chcąca nosić miano bourbona, musi być bezwzględnie leżakowana w nieużywanej beczce, dodatkowo wypalanej od środka. To być może najważniejszy aspekt, odróżniający bourbon whisky od innych rodzajów wody życia. Każdy miłośnik alkoholi starzonych z pewnością zdaje sobie sprawę, że około połowa elementów ostatecznej palety whisky pochodzi właśnie z drewna beczki. Drewno nowe z natury rzeczy ma najwięcej do zaoferowania destylatom, które mają z nim kontakt. Beczkę używaną, którą powszechnie stosują Szkoci, porównać można (w pewnym uproszczeniu) do torebki z co najmniej raz parzoną herbatą. Z pewnością powstanie z niej jakiś napar, ale zdecydowanie uboższy. W przypadku bourbona mamy więc do czynienia ze stosunkowo intensywną maturacją, którą potęguje klimat znacznie gorętszy i suchszy, niż ten w Szkocji. Dlatego też za minimalnie wyleżakowane uważa się bourbony już 4-6 –letnie, podczas gdy w Szkocji trzeba na godny zaakceptowania efekt czekać około 10-12 lat.

Intensywna maturacja przekładać się będzie również na barwę whisky, którą wlejemy do kieliszka. Bourbony będą tu zdecydowanie ciemniejsze od każdej innej whisky w tym samym wieku. Co więcej, barwa bourbona zawsze wynika tylko i wyłącznie z kontaktu destylatów z beczką. Do Bourbon Whisky nie wolno dodawać żadnych składników dodatkowych, jak chociażby karmelu, stosowanego w Szkocji dla przyciemnienia barwy. Zawsze więc konsument ma pewność, że głęboki bursztyn czy mahoń w kieliszku z bourbonem, to efekt w 100% naturalny i prawdziwy…..”

... Tak właśnie zaczyna się mój nowy cykl artykułów poświęconych american whisky, jaki będzie ukazywał się na łamach PIWNICZKI SMAKÓW, pisma - przewodnika po świecie alkoholi. Powyżej prezentuję jedynie fragment artykułu. Cały tekst możecie przeczytać w najnowszym 13. numerze Piwniczki, wydaniu jesień-zima 2014. Zapraszam i życzę miłej lektury!