MIKROKULTURA W SZTUCE FERMENTACJI - CZYLI RZECZ O DROŻDŻACH

       „Istnieje jeden wspólny mianownik dla absolutnie wszystkich rodzajów alkoholi – drożdże. To właśnie te wszędobylskie mikroorganizmy są zdolne zamienić cukier w alkohol. Jeśli zapewnić im dobre warunki rozwoju, drożdże będą też intensywnie się mnożyć. Jak widać zatem, również w skali mikro alkohol i reprodukcja miewają ze sobą wiele wspólnego. Oczywiście bez drożdży nie byłoby również whisky. Dziś zatem o drożdżach i ich roli w produkcji whisky - bourbon whisky.

Panowie Beam czyli produkcja i reprodukcja

W przypadku american whisky drożdże automatycznie kojarzone są z jednym nazwiskiem – Beam. Członkowie rodziny Beamów i drożdże mają ze sobą wiele wspólnego. W jednym i drugim przypadku da się stwierdzić naturalną zdolność do produkcji alkoholu i reprodukcji oraz przekazywania pożądanych cech następnym pokoleniom. Brzmi to może groteskowo, ale w rzeczywistości stanowi realny wkład w rozwój whisky-biznesu w USA.

W zasadzie wszyscy destylujący członkowie rodziny są potomkami germańskiego osadnika Jacoba Boehma (1760-1839). Ten zaś rozpoczął dynastię bourbon-baronów poprzez swego syna Davida i jego trzech synów – Davida, Josepha i Johna. John (znany jako Jack) miał tylko jednego syna, który w dodatku był bezdzietny. Na szczęście pozostali bracia w tej kwestii nie próżnowali. Każdy z nich miał po dwóch synów, którzy oczywiście zostali destylatorami. Synami Davida byli James (słynny Jim Beam) i Park, zaś Josepha – Minor i Joe. Choć każdy z nich pracował w rodzinnym interesie, to Joe był tym człowiekiem, który swoją działalność rozszerzał daleko poza własne podwórko. Po zniesieniu prohibicji w 1933 roku każdy, kto chciał uruchomić nową destylarnię lub miał problemy z już istniejącą, dzwonił właśnie po Joe Beama.

Współczesna produkcja drożdży jest daleko wyspecjalizowana i oparta na naukowych podstawach. Jednak jeszcze kilkadziesiąt lat temu przygotowanie drożdży fermentacyjnych leżało wyłącznie w gestii samych destylatorów, zaś sztuka ta przekazywana była bezpośrednio z ojca na syna. Pomimo postępu nauki, wielu destylatorów wciąż opierało się nowoczesności w tym względzie. Zarysowała się z czasem dość gruba linia oddzielająca od siebie tzw. „scientific distillers” i „practical distillers”. Panowie Beam niewątpliwie należeli do tej drugiej grupy. Minor miał jednego syna, który został destylatorem, jednak wspomniany Joe miał ich siedmiu. Z czasem ustaliła się zasada, według której Joe pomagał uruchomić jakąś destylarnię, po czy zostawiał w niej jednego lub dwóch swoich synów w roli mistrzów destylacji. Ten schemat obowiązywał w Kentucky przez długie lata. Istniała też druga nienaruszalna zasada – do każdej nowej destylarni Joe zabierał własne drożdże, których kultury wyhodował po raz pierwszy w 1895 roku.

Wyhodowanie pożądanych kultur nie jest łatwe. Choć drożdże są praktycznie wszędzie, nie wszystkie nadają się do produkcji odpowiedniego alkoholu. Sztuką zatem było rozpoznanie i „wyłapanie” tych odpowiednich oraz stworzenie im komfortowych warunków rozwoju. W takich warunkach drożdże intensywnie się rozmnażają i z rzadka mutują. Obie te cechy są niezwykle cenione przez destylatorów, gdyż wpływają bezpośrednio na ciągłość produkcji i niezmienność produktu.

            Jedną z nielicznych destylarni, w pracy której swojego udziału nie miał Joe (lub któryś z jego synów), była destylarnia pod Shepherdsville, kierowana przez jego kuzynów – Jima i Parka. Park miał dwóch destylujących synów – Carla i Earla. Jeremiah (syn Jima) nie miał dzieci, ale miała je córka Jima, Margaret. Jej synem był słynny Booker Noe.

            Oczywiście Joe nie był jedynym Beamem, który posiadł umiejętność wyhodowania stosownych drożdży. Jim i Park również robili to znakomicie, cały czas przekazując tę umiejętność z ojca na syna. Booker uwielbiał w swoim czasie opowiadać o tym, jak dziadek Jim hodował swoje drożdże w wiadrze na werandzie domu w Bardstown, przyczyniając się tym do permanentnego zasmrodzenia całego domu.

Przygotowanie drożdży

            W zasadzie można wyróżnić dwa kluczowe aspekty przygotowania od podstaw drożdży produkujących whisky. Po pierwsze, potrzebne jest medium do wzrostu tych mikroorganizmów, tzw. zacier drożdżowy (yeast mash). Każdy destylator przygotowuje go według własnej indywidualnej, często podpartej rodzinną tradycją, receptury. Zacier drożdżowy różni się od zwykłego zacieru, stosowanego do produkcji bourbon whisky (whisky mash). W tym drugim (zgodnie z prawem) przeważa kukurydza, zaś resztę dopełnia żyto (lub pszenica) i słód jęczmienny. W przeciwieństwie do niego yeast mash składa się głównie ze słodu jęczmiennego, z dodatkiem odrobiny żyta lub pszenicy, jednak nigdy kukurydzy. Do tego czasem dodaje się jeszcze chmielu (czego nie uświadczymy w whisky mash).

Po drugie, potrzebna jest umiejętność rozpoznania zacieru drożdżowego, w którym pozyskano pożądaną kulturę drożdży. W tym celu niezbędne wydaje się doświadczenie przy ocenie przebiegu fermentacji whisky mash. Samo zapoczątkowanie procesu fermentacji jest w zasadzie banalnie proste. Drożdże występują praktycznie wszędzie wokół nas. Wystarczy wyeksponować na ich działanie mieszankę wody i jakiegoś źródła cukrów fermentacyjnych i fermentację mamy praktycznie zapewnioną (wie to każdy, kto zostawił na nieco dłużej jakieś owoce, szczególnie latem). Sztuką jest więc rozpoznanie tego właściwego nastawu (batch), czynione najczęściej poprzez ocenę zapachową, smakową czy wizualną fermentującego zacieru.

Jedna z teorii dotyczących początków bourbon whisky głosi, iż to między innymi dlatego Kentucky stało się ojczyzną bourbona, że w swym środowisku posiada te pożądane przez destylatorów kultury drożdży. Ile prawdy w tej teorii, to już inna historia. W każdym razie po stwierdzeniu, że dany nastaw spełnia oczekiwania destylatora, ten przenosił część danego nastawu drożdżowego do kolejnego, świeżego nastawu, w celu propagacji konkretnej kultury małych grzybów. Czynność ta była powtarzana kilkukrotnie, aż do uzyskania odpowiedniej ilości mikroorganizmów, mogących zapewnić ciągłość produkcji whisky w danej destylarni….” 

To jedynie fragment mojego najnowszego artykułu, jaki ukazał się właśnie na łamach październikowego numeru Rynków Alkoholowych. Do lektury całości oczywiście serdecznie zapraszam, ale już na łamy owego miesięcznika branżowego - miłej lektury!