WNUK FRANKA BOBO ASYSTENTEM MISTRZA DESTYLACJI W JACK DANIEL DISTILLERY

Jak informują amerykańskie media, na początku roku w Jack Daniel Distillery miała miejsce nominacja na stanowisku Assistant Master Distiller. Prawą ręką obecnego (siódmego w historii destylarni) master distillera Jeffa Arnetta został Chris Fletcher. W sumie nie byłoby w tym nic szczególnego - ot kolejna nominacja w ramach dużej firmy. Jednak w tym wypadku warto parę słów nowemu asystentowi w mega-destylarni poświęcić.

Chris Fletcher, jak się okazuje, jest wnukiem legendarnego (piątego z kolei) mistrza destylacji w destylarni Jaspera "Jacka" Newtona Daniela - Franka Bobo (1968-19880. "Moje pierwsze wspomnienie związane z destylarnią dotyczy obserwacji mojego dziadka podczas pracy przy sour mash oraz podczas obsługi aparatu destylacyjnego" - wspomina Chris Fletcher.
Jak tłumaczą włodarze destylarni, stanowisko asystenta mistrza destylacji stało się konieczne. W destylarni, która rocznie produkuje około 15 milionów skrzynek swojej Tennessee Whiskey, pozycja master distillera już dawno wykroczyła daleko poza obszar nadzorowania dziennej produkcji. Często mistrz destylacji pełni rolę najważniejszego w firmie ambasadora swojej marki, co wiąże się między innymi z częstymi wyjazdami i podróżami po świecie. Dlatego bezwzględnie koniecznym okazało się poszukanie kogoś, kto będzie na co dzień pilnował tego wszystkiego, co dzieje się w destylarni - od obsługi ziaren zbóż, przez destylację czy beczkowanie, po zarządzanie magazynami leżakowymi. 
32-letni obecnie Chris Flecher urodził się i wzrastał w Lynchburgu - małym mieście wielkiego Jacka. Podczas nauki w college'u Chris pracował w destylarni, jako przewodnik wycieczek. Po ukończeniu studiów chemicznych rozpoczął pracę na pełnym etacie w macierzystej destylarni Brown-Forman w Louisville. Następnie przeniósł się do pracy u konkurencji, a dokładnie do Buffalo Trace Distillery we Frankforcie, gdzie w 2011 roku objął stanowisko głównego chemika (zastępując tym samym Trumana Coxa, który został mianowany mistrzem destylacji w podległej Sazeracowi - właścicielowi Buffalo Trace - A. Smith Bowman Distillery. 
Teraz wnuk starego mistrza znów ma swój udział w powstawaniu najsłynniejszej american whiskey na świecie.
http://american-whiskey.cba.pl/

KOMPUTERYZACJA, AUTOMATYZACJA, ...DESTYLACJA

"Przyszło nam obecnie funkcjonować w dobie wszechogarniającej komputeryzacji i automatyzacji bez mała każdego aspektu naszego życia. Komputery obecne są już nie tylko na liniach produkcyjnych fabryk, ale i w przedmiotach codziennego użytku, jak telefony czy zegarki. Wobec takiego kierunku przemian nie zdziwi zapewne fakt, iż komputeryzacja i automatyzacja wdzierają się również do dzisiejszych destylarni whisky, dla których tradycja i historia swojej działalności była przynajmniej do niedawna w spisie najważniejszych i nienaruszalnych (zdawałoby się) przykazań. Jak zatem destylarnie zdołają pogodzić tradycję z nowoczesnością i czy podejmowane przez nie kompromisy pozwolą im pozostać tym, czym były nierzadko przez wieki? Spróbuję odpowiedzieć na to pytanie na przykładzie kilku destylarni szkockiej single malt whisky.

Komputery w Cragganmore – jak najbardziej!

            Jak mówi Douglas Murray, człowiek odpowiedzialny za procesy technologiczne w koncernie Diageo, firma zdecydowała się na komputeryzację, jednak nie całego procesu produkcji whisky, a jedynie jego kluczowych aspektów, mających znaczący wpływ na powtarzalność palety końcowego produktu. To właśnie Murray na początku lat 90-tych ubiegłego wieku wdrożył elektroniczny system kontroli do założonej w 1869 roku Cragganmore Distillery i pokazał, jak z poziomu jednego panelu można mieć wgląd i wpływ na wszystkie kluczowe elementy produkcji destylatów. W ten sposób odpowiednio przeszkoleni kontrolerzy mają błyskawiczny i precyzyjny dostęp do takich dane, jak np. ilość, temperatura, ciśnienie czy prędkość przepływu półproduktów przez kolejne urządzenia systemu, jak kadzie, pompy czy alembiki. Każdy pomiar ma określone normy oraz parametry graniczne, przekroczenie których komputer natychmiast sygnalizuje operatorowi panelu kontrolnego. W tym momencie operator jest w stanie zdecydować o dalszym postępowaniu. Gdy jednak odczytywane dane przekroczą swą wartość krytyczną, system jest w stanie automatycznie sam wyłączyć określoną pompę czy zamknąć określony zawór. Oczywiście każda destylarnia whisky ma właściwe tylko sobie parametry produkcji, stosownie do ekwipunku, receptury i innych niuansów, które decydują o domowym charakterze danej whisky.

Wygląda więc na to, że cyfrowa kontrola produkcji pozwala na obsługę systemu przez zaledwie jednego człowieka, a w zasadzie przez pojedyncze ruchy jego palców, naciskających w odpowiednim momencie odpowiednie klawisze. Oprogramowanie rzecz jasna monitoruje kolejne etapy produkcji whisky, jednak wciąż niezbędny jest przeszkolony fachowiec, zdolny do podejmowania decyzji. W końcu żaden komputer nie zastąpi oka czy nosa doświadczonego pracownika, który jest w stanie w porę wychwycić odpowiednie imponderabilia, od których zależy to „coś”, co stanowi o magii danej whisky.

            Konkretnym przykładem zastosowania automatyzacji w procesie produkcji whisky może być obsługa słodu jęczmiennego. Dawniej wyglądało to tak, że tzw. mashman sam wstępnie oceniał rodzaj i jakość dostarczonego mu ziarna, po czym przeładowywał go ręcznie z ciężarówek do silosów. Obecnie przeładunek zboża odbywa się automatycznie, z minimalnym udziałem człowieka, zaś wszelkich informacji na temat parametrów ziarna (destylarniom należącym do Diageo) dostarcza wyspecjalizowane laboratorium z siedzibą w Elgin. Jak tłumaczy Murray, jest to proces trwający około 2 dni. Roseisle Distillery, produkująca około 300 ton słodu jęczmiennego, obsługuje w sumie 15 destylarni, co oznacza 15 różnych zamówień. Dzięki komputeryzacji procesu produkcji i centralizacji systemu w obrębie wszystkich destylarni słodowych należących do Diageo, taka operacja jest i możliwa i w miarę prosta.

            Ekrany panelu kontrolnego, sterującego produkcją w Cragganmore, bez przerwy wyświetlają całe ciągi danych, jak chociażby tych dotyczących zacierania oraz filtrowania gotowego zacieru. Dzięki cyfryzacji, jak twierdzi dalej Muarry, w miejsce tradycyjnych kadzi zaciernych (mash tun) możliwe jest używanie obecnie nowoczesnych kadzi (lauter tun), które automatycznie filtrują gotowy zacier do postaci brzeczki. Dzięki cyfryzacji można było również wyeliminować np. odkręcanie przez pracownika nawet do kilkunastu zaworów, by ręcznie sprawdzić temperaturę płynu wewnątrz kadzi. Ponadto nowoczesne kadzie zużywają znacznie mniej wody od kadzi tradycyjnych, co nie jest bez znaczenia dla kosztów produkcji, ale i dla środowiska naturalnego. „Cały proces produkcji [whisky] skłania się ku komputeryzacji” – podsumowuje swoje spostrzeżenia Murray – „To podnosi efektywność. Zamiast ośmiu godzin zacierania można wyprodukować gotowy zacier w czasie poniżej czterech godzin.” I choć praktycznie każdy etap zacierania w destylarniach należących do Diageo podlega wstępnemu zaprogramowaniu, to operator panelu kontrolnego może w każdej chwili zaingerować w proces adekwatnie do sytuacji i potrzeb. Na przykład nieco innych ustawień wymagał będzie komputer sterujący w przypadku whisky takiej, jak Blair Athol, a inaczej trzeba ustawić parametry zacierania w przypadku chociażby whisky z Cragganmore. Blair Athol uchodzi generalnie za whisky orzechowo-korzenną, co w tym wypadku wymaga stosunkowo szybkiego załadowania kadzi lauter tun oraz dość znacznych prędkości przepływu płynu rzędu 400 litrów na minutę. Nieco inaczej rzecz ma się, gdy chcemy otrzymać mięsistą i siarkową w stylu whisky Cragganmore. Tu kadzie napełniane są dość leniwie, z równie leniwymi prędkościami przepływu rzędu 200 litrów na minutę. Wszystko to rzecz jasna wymaga osobnego zaprogramowania sterowników w każdej destylarni z osobna.

            Według Murraya najmniej dotkniętym komputeryzacją procesem w destylarniach Diageo jest sama destylacja. Według niego nic tak do końca nie zastąpi wprawnego oka operatora skrzynki, zwanej „spirit safe”. To ono jest w stanie bezbłędnie odseparować od strumienia alkoholu dokładnie ten, który nadawać się będzie na przeistoczenie go w wodę życia. Mimo to w Cragganmore ostatecznie i tak komputer pobiera próbkę spirytusu i oznakowuje ją specjalnym kodem kreskowym, po czym próbka trafia do laboratorium Elgin. Tam jest ona przez kolejne inteligentne maszyny oceniana pod kątem rozlicznych parametrów. Wyniki analizy danej próbki zostają następnie zapisane w systemie i porównane do wyników próbki wzorcowej dla danej destylarni i nawet dla danej marki whisky. Tego typu dane pozwolą zdecydować o dalszym losie konkretnego destylatu, np. czy zostanie on wlany do beczek do tej pory raz użytych czy też do beczek użytych już dwukrotnie. Wyniki te wpływają również na decyzję o wyborze chociażby konkretnego magazynu leżakowego, w którym destylaty spędzą kolejne kilka-kilkanaście lat.

Komputery w Speyburn – ewentualnie…

            Niecałe 16 mil od Cragganmore Distillery znajduje się inna destylarnia single malt whisky. Mowa o założonej w 1897 roku Speyburn Distillery. Właścicielem destylarni od ponad 20 lat jest Inver House. Jeszcze dekadę temu Speyburn mogła spokojnie uchodzić za jedną z najbardziej przestarzałych technologicznie destylarni w Szkocji. Rzecz jasna mówiąc „przestarzałych”, nie mam tu na myśli stricte negatywnego wizerunku tej manufaktury. W zasadzie dla ortodoksyjnych miłośników gatunku tego typu cecha może mieć z gruntu rzeczy bardzo pozytywne skojarzenie. Mimo to, w obliczu rosnącego popytu na whisky szkocką (i nie tylko) Speyburn stanęła przed potrzebą zainwestowania w usprawnienie procesu produkcji, by z systemu 5-dniowego przejść efektywnie do systemu 7-dniowego. Wyjścia były dwa – albo zwiększyć zatrudnienie albo unowocześnić linię produkcyjną......" 
To tylko początkowy fragment mojego najnowszego artykułu pt. "Komputeryzacja, automatyzacja, ...destylacja.", jaki możecie w całości przeczytać na łamach lipcowego numeru miesięcznika Rynki Alkoholowe. Serdecznie zapraszam w imieniu własnym, jak i redakcji pisma.
http://american-whiskey.cba.pl/

JIM BEAM HARVEST BOURBON COLLECTION - NAJNOWSZE WIEŚCI!

Na temat planowanej przez James B. Beam Distilling Co. Harvest Bourbon Collection pisałem niedawno, bo w czerwcu (patrz tutaj). To kolekcja bourbon whiskey (w ramach serii zwanej Signature Craft), która obejmuje eksperymenty nad recepturą zbożową (mashbill). W czerwcowym poście zaprezentowałem jedynie etykiety tych bourbonów, dziś mogę podać nieco więcej szczegółów - łącznie z wizerunkami butelek. Oto one:

* Całakolekcja ma w sumie (na razie) objąć 6 różnych bourbon whiskey
* Każda z flaszek ma objętość 375 ml (czyli objętość znaną z najsłynniejszej chyba podobnej kolekcji - Experimental Collection od Buffalo Trace)
* Cena za sztukę na rynku pierwotnym (czyli w USA) ma wynieść bez mała 50$
* Whiskey leżakowały w beczkach przez minimum 11 lat (i taka liczba widnieje na etykietach)
* Zawartość alkoholu ma być na poziomie 90 proof (45%)
* Pierwsze bourbony z kolekcji pojawią się we wrześniu br. i obejmą dwie edycje - Soft Red Wheat oraz Brown Rice
* Pozostałe 4 edycje mają pojawiać się sukcesywnie w 2015 roku
Mam nadzieję, że choć pojedyncze egzemplarze tych whiskey dotrą i do Europy. Obiecuję śledzić temat.

http://american-whiskey.cba.pl/

NAJNOWSZA EDYCJA BUFFALO TRACE EXPERIMENTAL COLLECTION

Buffalo Trace Distillery słynie ze swojej Experimental Collection,w której selektywnie sprawdza wpływ wybranych czynników na ostateczny kształt bourbon whiskey. Eksperymenty dotyczą różnych aspektów produkcji, jak receptura, zawartość alkoholu przy beczkowaniu destylatów czy stopień wypalenia beczek. Tym razem Buffalo Trace wypuszcza na rynek trio, w którym sprawdza wpływ lokalizacji beczek na maturację destylatów. Oto najważniejsze szczegóły:

Wielkość produkcji: 4 beczki (każda)

Data destylacji: 29.11.2011

Receptura: Bourbon Whiskey Rye Mash #1

Entry Proof: 125 (62,5%)

Magazyn Leżakowy: K

Piętro: I, V oraz IX

Data butelkowania: 12.03.2014

Wiek whiskey: 12 lat i 3 miesiące

Bottle Proof: 90 (45%)

Podsumujmy zatem. Jedyną zmienną zaoferowanych przez Buffalo Trace trzech bourbon whiskey jest miejsce ich leżakowania - a dokładnie piętro tego samego magazynu K. Wszystkie pozostałe parametry każdej whiskey są identyczne. W ten sposób można bezpośrednio porównać ze sobą wpływ, jaki wywiera na maturację piętro, na którym umieszczone są beczki. Głównie chodzi tu o fakt, iż w klimacie Kentucky na wyższych piętrach jest goręcej latem, a zimniej zimą. To sprawia, że maturacja whiskey na górnych piętrach przebiega znacznie intensywniej niż na piętrach dolnych (na których owe różnice temperatur są znacznie mniejsze). Najwolniejszą maturacją charakteryzują się beczki przetrzymywane na najniższych piętrach, gdzie temperatura w ciągu roku jest najstabilniejsza,a  przy tym niezbyt wysoka. To powinno w praktyce spowolnić proces maturacji. 

Ważnym czynnikiem jest tu również stopień parowania destylatów (w klimacie Kentucky - głównie wody). Najintensywniej parowanie powinno przebiegać na najwyższych piętrach (gdzie jest stosunkowo gorąco i sucho), co niewątpliwie wpłynie na koncentrację alkoholu i innych składników chemicznych destylatu.

Niestety producent rozcieńczył wszystkie destylaty do jednakowego poziomu 90 proof. Zabieg ten był celowy i ma podobno na celu zwiększenie stopnia porównywalności wszystkich trzech bourbonów ze sobą i uwypuklenie w ten sposób istotnych między nimi różnic. W każdym razie to jeden z bardziej przejrzystych eksperymentów, dotyczących zależności maturacji od różnych czynników, jaki był do tej pory zabutelkowany przez Buffalo Trace. Mam nadzieję, że prezentowane tu trojaczki trafią w końcu i na rynek europejski (a przez to i w moje ręce :)
http://american-whiskey.cba.pl/

PAPPY & COMPANY - CZYLI APTEKA Z LEKARSTWAMI NA VANWINKLOZĘ

O szaleństwie, jakie ogarnia ostatnio rzesze fanów bourbon i rye whiskey na tle wszelakiej whiskey spod znaku Van Winkle, pisałem już niejednokrotnie - i to zarówno na łamach miesięcznika Rynki Alkoholowe, jak też i na tym blogu (patrz tutaj). Dziś znów nieco o tym zjawisku, który roboczo (i medycznie) nazwałem "vanwinklozą".
Jako że kupienie na rynku pierwotnym którejkolwiek z whiskey Van Winkle graniczy z cudem, zostaje głównie rynek wtórny. Tu jednak, z uwagi na coraz większe uświadomienie sytuacji przez sprzedających, ceny potrafią sięgnąć stratosfery. Wiedzą o tym również (a może przede wszystkim) sami właściciele marki Van Winkle i spadkobiercy spuścizny Juliana Proctora "Pappy'ego" Van Winkle'a I.

Ze zbytem swych butelek nie mają oni żadnego problemu - wręcz przeciwnie, mają ogromny problem z całkowitym zaspokojeniem popytu na nie (choć na marginesie dodam, że zabieg ten jest po części celowy - sytuacja mogłaby ulec zmianie na gorsze, gdyby Van Winkle'a można było kupić na każdym rogu). Jednak spadkobiercy rodzinnej fortuny (czyli przede wszystkim marki) postanowili nie poprzestawać na sprzedaży samej whiskey. Myślę, że znakomicie wyczuli czas, kiedy sprzedać się może wszystko, byle by miało logo z nazwiskiem zasłużonej dla amerykańskiego whiskey-biznesu rodziny. Powołali oni więc do życia nową spółkę (obok Old Rip Van Winkle Dsitillery), którą nazwali "Pappy & Company". Spółka zajmuje się głównie dystrybucją i sprzedażą wszelkiej maści gadżetów, od koszulek po ekskluzywne drewniane skrzynki z karafkami - oczywiście wszystkie opatrzone stosownym logo.

Jeśli interesuje was obejrzenie oferty sklepu Pappy & Company, jak też i spółka sama w sobie, zajrzyjcie na stronę internetową Pappy & Company. Dostępny jest również do obejrzenia filmik reklamowy spółki (a w zasadzie jej głównego produktu), który możecie obejrzeć tutaj.
PS. Jak teraz pomyślę sobie o marce Van Winkle i wszystkim, co z nią związane, to przychodzi mi do głowy piosenka Natalii Kukulskiej pt. "Im więcej ciebie, tym mniej". Ciekaw jestem, co wy myślicie o zjawisku vanwinklozy...
http://american-whiskey.cba.pl/

EAGLE RARE WCIĄŻ 10YO ALE JUŻ NIE SINGLE BARREL

Miłośnicy i amatorzy bourbon whiskey z pewnością znają markę Eagle Rare. Szczególnie ostatnio dość atrakcyjne stają się egzemplarze "starych" Orłów, destylowanych jeszcze pod patronatem Seagramsa w Old Prentice Distillery (znanej dziś pod nazwą Four Roses Distillery). Były to bourbony 10-letnie, które dziś na aukcjach osiągają stosunkowo wysoką (jak na tę markę) cenę. Wygląda na to, że cena ta będzie sukcesywnie rosnąć.

Przypomnę tylko, że twórcą marki Eagle Rare na początku lat 70-tych ubiegłego wieku  był Charlie Beam, który pracował wówczas właśnie dla korporacji Seagrams. Eagle Rare miał być rynkową odpowiedzią na ówczesny sukces innej marki z ptakiem w nazwie - Wild Turkey. Markę Eagle Rare wykupił od Seagramsa w 1989 roku Sazerac (własciciel takich destylarni, jak Buffalo Trace czy Barton 1792). To właśnie Sazerac przepozycjonował markę Eagle Rare z kategorii Small Batch na Single Barrel (zmniejszając przy tym zawartość alkoholu do 90 proof). I tak trwało to do dziś, niedawno bowiem Buffalo Trace ogłosiłą, że bourbon Eagle Rare wciąż będzie whiskey 10-letnią, jednak już nie whiskey pochodzącą z pojedynczej beczki (single barrel). Oczywiście całej operacji zmiany wizerunku Eagle Rare towarzyszy zmiana etykiet widniejących na butelce.

Stara butelka:

Poprzednia butelka:

Obecna butelka:

Pewnie zastanawiacie się, jakie były powody takiej, a nie innej decyzji włodarzy Buffalo Trace. Tych podobno jest kilka:

- po pierwsze, już od dłuższego czasu badania rynkowe Sazeraca wskazywały, że Eagle Rare, choć single barrel, naturalną konkurencję miał wśród bourbonów small batch, jak Knob Creek, Bulleit czy Woodford Reserve, naturalnym zatem wydaje się świadome przesegmentowanie Orła

- po drugie (i tu tłumaczenie staje się najciekawsze- czytaj najdziwniejsze), do tej pory Buffalo Trace butelkowała Eagle Rare w małej butelkowni ręcznej Blantons Bottling Hall, której moce przerobowe podobno nie były w stanie sprostać popytowi. W związku z tym ostatnio Buffalo butelkowała Orła również w "normalnej" butelkowni automatycznej o dużych mocach przerobowych. I tu zaczyna się ciekawe tłumaczenie Marka Browna (CEO Sazeraca). Brown otóż tłumaczy, że butelkując Eagle Rare w automatycznej butelkowni nie był w stanie zapewnić tej whiskey status single barrela, ponieważ system rurek doprowadzających destylat był na tyle długi, że resztki destylatu z jednej beczki mogły mieszać się z nowym destylatem z innej beczki - nieźle, prawda?!

W efekcie od teraz (pomijając końcówki poprzednich dostaw) można kupić Eagle Rare 10YO wyłącznie w wersji small batch. Mało tego, oznaczenie wieku 10YO przeniesiono z frontu etykietki szyjki butelki na dół etykietki tylnej. Podobno powodem tej zmiany są również ograniczenia wynikające z technologicznych możliwości maszyn wspomnianej już automatycznej butelkowni Buffalo Trace. 

Jeśli zatem chcecie kupić Eagle Rare w wersji single barrel - spieszcie się. Z czasem ten zabieg może okazać się albo zbyt trudny albo zbyt drogi.
http://american-whiskey.cba.pl/

I JESZCZE JEDNA NOWA DESTYLARNIA!!!

Ostatnio rozpisuję się często na temat reaktywowania cz też powoływania do życia nowych destylarni bourbon whiskey. Do tej pory wspomniałem o reaktywacji takich manufaktur, jak Old Taylor, Old Crow oraz Medley i Michter's, jak również o planach budowy całkiem nowej destylarni przez Diageo.

Dziś znów chcę wam ogłosić, że za kilka lat rozpocznie swoją działalność kolejna destylarnia w Kentucky. Zostanie ona wybudowana przez nową na rynku spółkę Bardstown Bourbon Company LLC. Wizualizację destylarni prezentuję poniżej.

Planowana wielkość produkcji, to 450.000 skrzynek rocznie, czyli jakieś 50% skali Makers Mark Distillery. Diageo w swojej destylarni planuje produkować takich skrzynek 750.000 (dla porównania dodam, że Jack Daniel w tym czasie produkuje 13.000.000 skrzynek). Mistrzem destylacji ma zostać Steve Nally, który wcześniej piastował podobną funkcję w Wyoming Whiskey oraz w Makers Mark. W związku z tym można przypuszczać (choć nie jest to jeszcze pewne), że w destylarni BBC powstawał będzie bourbon pszeniczny (wheated bourbon), tak jak miało to miejsce w Wayoming Whiskey i Makers.

Wstępny koszt budowy, według BBC, ma wynieść 25 mln $ i, jako wstępny, może się zmienić (co najczęściej oznacza wzrost planowanych kosztów). Podobnie, jak w przypadku Diageo, tak i tu nie znamy jeszcze nazwy nowej destylarni. To jednak z czasem się zmieni, a ja obiecuję, że będę temat monitorował na bieżąco.
http://american-whiskey.cba.pl/